콩지의 중국여행기

유목민들이 초원에서 양이나 염소, 소 등을 몰고 다니면서 때가 되어 야생의 부추 꽃이 피는 계절이 되면 이 꽃들을 채취하기에 바쁩니다 이 야생의 부추 꽃은 일주일만 핀다고 합니다 야생의 부추 꽃을 빻아서 매콤한 부추 양념을 만들려고 합니다 몽골이나 감숙성, 청해성, 내몽고, 티벹 등 고원지대가 있는 초원에서 가축들을 사육하는 이들은 양고기를 양념 없이 삶아서 먹습니다 양을 통째로 삶거나 굽는 경우에도 양념은 전혀 하지 않는 것이 이들의 관습 입니다 노란 색의 겨자를 조금씩 발라서 먹는 것이 이들의 입 맛이지만 이 노란색의 겨자 냄새 또한 그리 만만치는 않습니다 저는 이런 때는 박하 잼을 따로 주문해서 발라 먹곤 했습니다 ~

스페인 안다루시아의 가게에 걸린 하몽 입니다 중앙아시아의 알타이 산맥이 지나가는 알타이 지역은 유목생활에서 정착생활을 하는 이들이 많아지고 있습니다 대만에서 지낼 때 각 가정의 베단다에는 돼지 넓적 다리인 후어투이(火腿) 한 두 개를 걸어놓고 발효를 시키는 광경을 보곤 했습니다. 중추절이나 춘절 때 맛 있게 먹기 위해서 고기 위에 파란 곰팡이가 잘 내려 앉기를 기다립니다 인류의 역사를 보면 전쟁이나 홍수나 가믐 등 인적 재앙이나 자연재해를 피해서 여기서 저기로 끊임 없는 이동을 해 왔습니다 그러면서 세월이 가면 입에 남아 있는 옛날 즐겨 먹었던 음식의 맛을 그리워 합니다 유목민들은 양몰이나 가축들을 키우기를 다람쥐 체바퀴 위에서 돌고 있는듯한 삶을 변함없이 해오곤 했습니다 많은 젊은이들은 바깥 세상의 새..

절강성의 진화(金華) 시에서 만드는 진화후어투이(金華火腿)가 전국적으로 유명하다는 이야기는 앞에서 소개를 했습니다 이 발효 후어투이를 어떤 방식으로 요리해서 먹느냐는 요리사의 마음에 달려 있겠으며, 가정에서는 주부의 솜씨에 달려 있겠습니다 소개하는 미즈후어투이는 레스트랑에서 미리 후어투이를 꿀물에 재어 놓았다가 손님이 주문하면 내 놓는 요리 입니다 대개는 인쓰쥐안(銀絲捲) 같은 속에 아무것도 넣지 않은 찐 빵에다가 넣어서 샌드위치 처럼 해서 먹습니다 인쓰쥐안은 기름에 튀긴 것과 그냥 찐 것 두 종류가 있는데 미즈후어투이를 먹을 때는 찐 것을 내 놓습니다 여기서 티방(蹄膀 제방)은 돼지 족발을 말 합니다. 쫄깃하고 약간 짭잘하여 술 안주에 어울립니다 유럽에서는 "하몽"이라고 하며, 먹을 때 아주 칼로 아주..

절강성의 성도인 항저우(杭州)에서 남쪽으로 210km 떨어진 곳에 진화(金華) 시가 있는데, 옛 월(越)나라 때부터 생긴 도회지로서 역사와 문화가 깊은 도시입니다. 이 곳의 사람들은 손재주가 좋아서 “백공지향(百工之鄕)”으로 알려져 있는데, 이 중에 金華火腿(진화후어투이)는 전국적으로 아주 유명한 발효시킨 햄입니다 유럽의 스페인,폴투칼,이태리 등에서 맛 볼 수 있는 “하몽“이란 고급의 발효 햄처럼 중국이든 대만이든 후어투이는 미즈후어투이(蜜汁火腿) 등 여러 요리에 활용되는 고급의 식재료입니다 중국이나 대만에서는 추석(중추절)이나 설날(춘절)을 앞두면 재래시장은 물론 월마트, 까르프 등의 대형 마트의 식품 매장은 인산인해를 이룹니다 추석을 앞 둔 북경 월마트의 진화후어투이 매장입니다 시앙창(香腸)이라 불려..

중국은 옛날에는 북함(北鹹 북함 짜다), 남첨(南甛 남첨 달다),동랄(東辣 맵다) 그리고 서산(西酸 시다)는 식으로 지방에 따라 다른 음식 맛을 이야기하곤 했으나 지금은 지방에 따른 맛의 큰 차이는 점차 없어지고 엇비슷하게 변화되고 있습니다 물론 지금도 남쪽 광동성의 단 맛 음식은 여전하며, 호남성,사천성,산서성의 매운 맛 또한 여전하며, 서쪽의 귀주성이나 광서장족자치구의 음식은 신맛의 음식들이 지금도 남아 있습니다. 1990년대 중반에도 북경의 음식은 5성급 고급 호텔의 레스트랑 음식들도 무척 짰지만 지금은 외국인들도 큰 거부감이 없는 담백한 요리들이 위주로 준비되고 있습니다 동랄은 산동성 사람들이 평소에 마늘, 양파, 대파등을 잘 먹었기 때문에 붙여진 것이지만 산동성 사람들은 사천성,호남성이나 산서성..

잘 삭혀진 키비악은 깃털이 쉽게 빠진다고 합니다 사람들에 따라서는 좋아하는 부위들이 다를 수 있습니다 키비악의 냄새가 고약하긴 해도 익숙해진 냄새여서 좋아하나 봅니다 그래도 깃털에 스며든 냄새는 안 좋아한다니 말 안해도 알만 합니다 사람들은 자기가 만든 키비악을 맛있게들 먹는다고 해도 막상 본인은 절대 안 먹는다는 사람도 있습니다 캐나다의 캘거리 대학의 문화인류학박사가 이 키비악에 대하여 관심을 가지고 사진도 찍고 기록도 하면서 열심인 일본인도 있습니다. 그는 이 키비악의 고약한 냄새가 강하지만 먹을 때는 맛이 있다고 잘 먹는다고 말 했습니다 삭힌 음식은 동서양을 막론하고 다 있습니다 서양의 치즈도 고약한 냄새가 나며, 우리나라 삭힌 홍어 역시 그 냄새는 유명할 정도이고, 중국의 취두부(臭豆腐)도 기름에..

그린랜드의 북부 지역 누크 입니다 발효가 충분히 되었다고 생각되면 식구들이 둘러 앉아서 키비악을 맛있게 먹습니다 먹을 때는 털을 각자가 뽑아내면서 먹습니다 그런대 이 발효가 된 키비악의 강한 암모니아 냄새가 무척 고약하다고 말을 합니다 그래도 입에 넣고 먹을 때는 이 고약한 냄새도 좋다고 하면서 맛있게 먹습니다 털을 제거해 가면서 먹습니다 이 발효 키비악은 결혼, 식구의 생일 때 등 집 안 경사가 있을 때에 먹곤 합니다

그린랜드의 북부지역에 누크가 있으며 까막 마을이 있습니다 이곳에 사는 원주민들은 사냥을 하거나 바다에서 바다표범도 잡고 물고기잡이로 살아가고 있습니다 이곳의 한 사냥꾼은 파킨슨 병을 앓고 있지만 일상생활에 영향을 받으면서도 이 병에 매달려 살지 않으려고 합니다 오리들이 헤엄치고 있습니다. 남쪽으로 날아가는 무리들을 큰 잠자리 채 같은 것으로 나꾸어채서 한 번에 한 마리 또는 두 마리씩 잡아서 백 마리 정도를 잡습니다. 이렇게 잡은 오리는 털도 그대로 바다표범의 가죽 주머니 속에다가 꽉꽉 채워 넣습니다 바다표범이 보였습니다 잡은 바다표범은 얼음판 위에서 가죽을 남기고 고기와 내장은 분리 작업을 합니다 이 가죽은 잡은 오리들을 넣어서 3개월 이상을 발효시킵니다 오리들을 꽉꽉 다져서 물범가죽 안에다 넣고는 입..

일본의 삭힌 갈고등어는 냄새가 상당히 고약한 편인데, 구을 때는 냄새가 더 강해지는 느낌 입니다 냄새가 강한 발효식품들은 먹으면 먹을수록 더 끌리는 매력을 가지고 있습니다 생 갈고등어는 우선 내장을 제거하는 작업을 손으로 하게 됩니다 어떤 분야이든 작업에 익숙해지기 까지는 많은 노력과 인내심이 필요하겠습니다 어떤 발효식품이든 각각 묘한 냄새를 지니고 있습니다 이 고약한(?) 냄새와 오랫동안 시간을 함께 보내다 보면 익숙해져서 입 맛에 정이 들 것 입니다 우리나라의 새우젖,조개젖,황새기젖,멸치젖, 자리돔 젖,갈치젖 등등 우리에겐 익숙한 냄새여서 그다지 의식하지 못하고 가까이 맛있게 먹고 있지만 첫 경험인 외국인들에겐 상당히 괴로움을 안겨 줄 수도 있습니다 ~

수퍼마켓의 식품코너에는 일본식 낫또가 한 자리를 차지하고 있습니다 몇 년 전부터 건강식품으로 알려지면서 일본의 발효 콩인 낫또가 인기가 오르기도 햇습니다 콩과 콩이 곰팡이 실로 끈적끈적하게 이어져 있습니다 제가 이 일본의 발효콩인 낫또를 처음 접한 곳은 북경의 한 일본인 식당에서였습니다 제 입 맛에는 특별한 매력을 주지 못해서 그 후 별 관심을 안 두었는데 안 사람은 열심히 먹곤 했씁니다 ~ 일본 발효콩인 낫또는 열을 가하지 않고 그대로 섭취를 해야 유익한 성분이 파괴되지 않은채 우리 몸에 들어 옵니다 우리나라의 발효콩의 대표주자(?)인 청국장은 역사가 1,400년이나 되었다고 합니다 우리나라에서는 많은 분들이 청국장이나 낫또 발효콩을 먹고 잃어버렸던 건강을 되찾은 분들이 본인들의 이야기를 들려주기도 합..