대만에서 먹는 중국 요리 (4)

국합(焗鴿비들기 조림)

바삭하게 조린 비들기 요리입니다

저는 광동식으로 기름이 흐를 정도로 조려 낸 것 보다는 대만식으로 바삭하게 쩌낸 것을 좋아 합니다. 그리고 비들기도 홍콩에서 큰 비들기를 사용한 것 보다는 대만의 작은 비들기가 더 맛이 있다고 생각 합니다

먹을 때는 비들기의 주둥이를 잡고 소금에 찍어 먹으면 됩니다

樟茶鴨(장차압 사천요리)이나 香酥鴨(향소압 호남요리)이나 기름에 바삭하게 튀겨낸 먹기 좋게 잘라 놓은

오리고기입니다

기름에 튀겨 낸 것이어서 따끈할 때 먹어야 더 맛이 있습니다

향소압에서 오리 대신에 닭을 사용하면 香酥鷄(향소계 시잉수지)가 됨니다.

 

八珍팔(手+八)鴨(빠전빠야 광동요리)

해삼,썰어 놓은 닭고기 살,표고버섯,홍당무,돼지족과 함깨 오리의 살

껍질이 노릇노릇하도록 구워낸 것입니다

酸梅子蒸鴨(쑤안메이즈쩡야 광동식)은 오리를 살코기가 아주 부드럽도록 푹

찐 다음에 사진에서처럼 칼로 잘라 접시에 담은 것입니다. 같은 방법으로 돼지갈비를

쪄서 내면 이것은 酸梅子蒸排骨(쑤안메이즈쩡파이꾸)이라고 합니다.

중국안들은 간(肝) 요리를 아주 좋아 합니다

사진은 닭의 간요리 입니다.  요리 이름에 鳳(봉)자가 있으면 닭요리라고 보면 됩니다

광동음차 집에서 인기가 많은 봉조(鳳爪 펑좌오)는 닭발 조림 입니다

(광동요리) 오리고기를 파인애플과 함께 볶아내서 상큼한 맛을 내었습니다

(광동요리)  닭고기를 캐슈너트와 함께 볶은 요리 입니다

蔥爆牛肉(총빠오니우러우,북경식)은 쇠고기를 넓적하게 썰고 그 위에 대파를 얹어

쎈 불로 웍에서 익혀내는 요리인데 제가 타이돼뻬이에서 그리고 북경에서 자주 사 먹었던 요리 인데 동네의 중국집에선 거의 다 만들어 줍니다.이 요리를 만들 때 기름 속에 고기를 넣을 때 쏴~ 하는 큰 소리가 나기 때문에 요란한 폭탄 소리의 爆(빠오)자를 붙였습니다

고려육조(高麗肉條 까오리러우티아오) 광동요리

돼지의 안심 살고기에 밀가루를 입혀 기름에 튀긴 것인데, 고려란 이름을 붙여 놓았습니다

언뜻보면 탕수육(糖醋肉 탕추러우) 비슷하게 만들었는데, 돼지 안심살로 만들었습니다 (광동요리)

돼지 안심 살고기 사이에 닭 간을 꽂아서 평평한 후라이 판 위에 놓고 뚜껑을 덮어서 양면이 노릇하게 될 때까지 충분히 익힙니다  沙茶醬(사차장, 양념장의 일종이며 훠꿔요리 먹을 때 많이 사용함)을 발랐으며, 기름을 사용하지 않고 만들었는데도 겉은 기름끼가 좔좔 흐릅니다  (광동요리)

珍珠丸子(전주완즈 북경식)는 고기완자에다 밥알을 붙여 놓아서 애들이 무척 잘 먹는 요리의 하나입니다. 우리나라 뷔페식당에서도 가끔 만들어 내기도 합니다