중화요리, 샥스핀 수프,제비 집 수프,희귀 음식들

샥스핀 수프(Sharks fin soup 상어지느라미 수프)

상어지느라미는 사람이 목숨을 걸고 상어를 잡아 지느러미만 잘라서 잘 말리는 쉽지 않은 과정을 거쳐야만 하기에 생산량이 많지 않아서 거래 가격도 상당히 높습니다.

샥스핀 수프는 5성급 호텔에 있는 중식당에서 주문이 가능합니다.

저는 타이뻬이,홍콩,베이징 등의 5성급 호텔에서 이 수프를 여러 차례 먹어 보았는데, 맛은 대동소이 하였으며, 가는 지느러미가 입 안에서 씹힐 때의 쫄깃함이 지느러미 자체의 맛보다도 더 매력적이었다고 생각 합니다.

위 사진에선 가느다란 당면 가락 같은 약간 반짝이는듯한 것이 상어지느라미 입니다

저는 이 샥스핀 수프를 먹을 때는 테이불에 흑초나 홍초가 없을 경우엔 서브하는 이에게 일부러 가져오게 해서 조금씩 수프 위에 쳐서 먹곤 했습니다.

샥스 핀 수프의 맛이 훨씬 더 살아남을 금새 느낄 수 있습니다

저는 아래 소개된 산서성 행화촌( 山西省 杏花村)의 노진초(老陳醋)라는 고급 흑초를 즐겨 먹곤 했습니다

딱딱하게 말린 샥스 핀을 조리하기 위해서는 오랜 시간에 걸쳐서 쪄야 하는데,가정에서 하는 경우는 10시간 이상 걸리는 것 같았습니다.

한 번은 대만의 차(茶)를 생산 판매하는 사장 집에 초대를 받았었는데, 마침 부인이 특별히 준비했다는 상어지느러미 스테이크(큰 덩어리채)를 내 놓았습니다, 그런데, 충분히 익혀지지가 않아 딱딱함이 그대로 살아 있어서 그 자리 참석자들 모두가 먹기를 포기한 적이 있습니다 ㅠㅠ

중국에서는 샥스핀 가짜를 가지고 샥스핀 수프를 만들어 내 놓는 레스트랑도 간혹 있으므로 현지 사정에 밝은 이의 안내를 받지 않는 경우는 샥스핀 수프 메뉴 주문은 하지 않는 것이 안전할 것 같으니 유의하기 바랍니다

물고기의 지느러미는 魚翅(어시 위츠)라고 합니다

연와탕(燕窩湯옌워탕 또는 연소탕(燕巢湯 옌차오탕) 제비집 수프)

제비집 수프도 고급 요리의 하나입니다. 우선 이 제비집의 채취,보관이 어렵기 때문에 역시 희소가치가 상당히 높으므로 이것을 가지고 만든 제비집 수프 역시 값은 싸지가 않습니다

인도네시아의 외딴 섬에 있는 큰 동굴 높은 절벽에 집을 짓거나 바닷가 가파른 절벽에다 집을 짓는 바다 제비들은 집을 짓기 위해서 작은 물고기를 물어다가 둥지를 만듭니다. 이 둥지를 위험을 무릎쓰고 숙련된 사람이 사다리를 타고 혼자 올라가서 제비 집을 따서 가져 오는 것입니다

제비 집 수프의 외관은 상어지느러미 수프나, 게살 수프나 비슷하게 보일 수 있는데  탕 속의 상어지느러미도 양이 거의 눈에 잘 띄지 않지만 제비 집에서 골라 낸 작은 물고기(아주 작은 멸치 비슷) 역시 눈에 잘 띄지 않습니다

맛이 어떠냐고 하면 상어지느러미처럼 입 속에서 매끄러운 뭔가가 움직이는 느낌도 없고 그저 슬쩍 뭔가가 씹혔나 하는 기분이었습니다.

이 수프에도 역시 흑초나 홍초를 가미해서 먹는 것이 맛이 살아 납니다

이 노진초(老陳醋 라오챈추)라는 중국 산서성의 흑초는 제가 특별히 사서 가져와서 지금도 아껴 먹고 있는 것 입니다

위는 포장 안의 단지 이고 아래는 포장과 안의 단지를 함께 찍은 것 입니다

이 제비 집 수프도 가짜로 만든 것이 꽤 있다고 보면 되니 유의 하시기 바라며, 또한 상어지느러미 수프와 제비 집 수프를 굳이 돈 자랑할 것이 아니라면 수프를 둘 다 함께 시키는 우는 범하지 않기를 일러 드립니다.

                         

                                               상어지느러미와 제비집 수프는 외관상 얼른 차이가 눈에 띄지 않습니다   

위 사진은 제비집 수프가 아니고 오리의 흰 살을 가늘게 찢어서  만든 수프인데 제비집 수프와 비슷한 모양이어서 대신 올렸습니다. 이 사진에 작은 물고기가 있다고 보시면 됩니다     

                       

불도장(佛跳墻 포티아오치앙)

불도장이란 음식 이름이 우선 유혹을 합니다. 

 선행 중인 스님이 어디선가 묘한 요리냄새가 코를 자극하고 구미를 당기자 참지 못하고 담장을 넘었다는 이야기인데, 이 이야기는 어느 글 솜씨 좋은 시인이 멋지게 이 음식의 맛이 뛰어나다는 것을 강조한 것이라고 봅니다.

지금까지 불도장 음식 먹으려고 담 넘었다는 스님의 이름도 없거니와, 파계(破戒)까지 했다는 스님도 이름은 찾아 볼 수 없다고 봅니다

무엇보다도 이 불도장은 희귀하고 몸에 좋다는 재료를 망라했다고도 하는데, 즉 인삼,오삼(烏蔘 검은 해삼),상어지느러미,전복,패주(貝柱),대추,은행,송이버섯,사슴고기,오골계,자라 등등입니다

큰 항아리에다 재료를 몽땅 넣고, 소흥주(紹興酒 절강성 소흥시의 명주)를 부어 서서히 오랜 시간에 걸쳐 끓여 낸 것입니다

제가 북경에 주재할 당시, 중국대반점과 월드트레이드센터 빌딩 사이에 부릿지가 있었는데, 그 복도 한 켠에 불도장 전문으로 파는 작은 가게가 하나 있었습니다. 저는 오가면서 유리 창을 통해서 작은 뚜겅이 덮인 뚝배기 그릇에 담긴 불도장을 쳐다만 봤습니다. 물론 가격도 비싼 편이었지만, 비싼 가격보다도 제 입맛에 도저히 맞을 것 같지 않다는 선입견 때문이었습니다

인터넷 상에 소개된 불도장의 사진들도 여러 가지가 있습니다만, 딱부러지게 이것이 정품 불도장이라고 말하기는 쉽지 않겠습니다

우선 이 불도장을 즐겨 먹어 본 사람만이 정품을 구분할 수 있을테니까요.

우리나라 특급 호텔에서도 유명하다는 이 불도장을 초빙해 온 중국인 셰프들이 만들어 내기도 합니다

인터넷 정보에서 가져 온 불도장 사진을 3장 올려 드립니다

              

                                          

제 눈에는 샥스핀이 제일 먼저 눈에 띄었습니다

마치 삶아 놓은 가느다란 당면 같은 모양이며, 아래 사진에선 지느러미의 크기가 큰 것 입니다. 

대만 전문 샥스핀 수프 레스트랑에선 샥스핀 스테이크라는 이름을 붙여서 고가로 파는 것을 본 적이 있습니다

                                                      

                                                         

                                                         

혹시 여러분께서 기회가 나서 불도장을 드신 적이 있다면 어떤 모양의 것을 드셨는지 비교해 보시기 바랍니다

                                                           쑤안라탕(酸辣湯)

언뜻보면 이 쑤안라탕의 모양이 제 기억속세서는 제비집 수프와 더 비슷하지 않았나 생각됩니다

북경의 중국대반점에서 2012년도에 먹었던 쑤안라탕(酸辣湯)입니다
새큼한 맛에 매콤한 중국 고추장 맛이 구미를 당기는 수프입니다
내용엔 두부,해삼,버섯,후추가루 등이 들어갑니다.  먹을 때 검은 식초(黑醋)나 붉은 식초(紅醋)를 넣어가면서 먹으면 맛이 더 살아납니다

쑤안라탕은 고급 식당에서도 만들어 고가로 팔기도 하지만 대학촌의 식당에서 고기만두랑 자렴한 가격으로 이 수프를 함께 팔기도 합니다.  그만큼 요리의 종류와 만드는 내용 등에서 많은 차이가 있음을 요리를 통해서도 배웁니다

곰 손바닥 요리(웅장(熊掌) 찜 요리)
 

곰 손바닥 요리(웅장(熊掌) 찜 요리)는 곰의 생산지와 관련해서 중국 동북 3성 쪽의 고급 호텔에서나 주문이 가능한데, 요즘은 동물보호 차원에서 웅장요리 먹기는 더 어려워졌습니다.

저는 1988년 심양에서 이 웅장요리 맛을 봤었는데, 워낙 희귀한 재료여서 한 사람에게 돌아 가는 양도 적어서 접시 위에 올려진 작은 불고기 한 쪽 정도크기로 겨우 먹어 봤습니다.

맛이 어떠냐구요? 역시 희귀성의 요리를 먹어 본다는 기분이 더 강한 요리 맛 이었습니다.

한 입에 넣고 씹으니 물컹 마치 푹 삶아서 살마저 흐믈거릴 정도의 육질을 씹으니 무슨 맛인지도 모른채 목구멍으로 넘어 갔습니다

곰의 두텁고 단단한 손바닥 역시 조리에 많은 시간이 걸리기 때문에 곰 손바닥의 재료가 있다 해도 하루 전 예약이 되어야 조리가 가능하다고 합니다.

곰은 발바닥을 먹지 않고 손바닥을 먹어야 한다고 합니다.ㅋㅋㅋ

 발바닥은 땅이나 돌 위를 밟고 다니지만 곰은 손으로(앞 발) 꿀도 따 먹고, 좋은 약초도 따 먹고, 산란하려고 상류로 올라가는 연어도 맨 손으로 잡는 곰이기에 웅장(곰 손바닥)을 먹어야 한다는 것이 중국인들의 논리입니다.ㅋ

탕추루삐엔(糖醋鹿鞭 당초록편)

록편이란 숫 사슴의 둥시(東西) 즉 물건을 말하는데, 일반 탕수육 만들듯이 재료만 사슴의 둥시를 사용한 것입니다.

한 점을 입 안에 넣었을 때의 고기 씹히는 맛은 약간 물컹거림이 있었는데,이에 익숙지 않았던 저는 처음엔 좀 당황스러웠습니다

뱀 탕(蛇湯사탕 서탕) 또는 뱀 튀김(炸蛇肉 작사육 짜서러우)

뱀탕을 저는 타이뻬이의 용산사 옆 야시장에서 사 먹어봤는데, 작은 뚝배기 그릇에 두 토막이 미리 다 익혀진채로 국물과 함께 담겨 나온 것을 먹었습니다. 사실 뱀장어나 뱀이나 생김도 비슷해서 말 안하고 먹으면 장어 국 먹는 기분이었는데, 장어 보다는 약간 더 담백한 맛이었습니다

벰 튀김은 광동성의 광저우(廣州) 교외 식당에서 먹어 봤는데, 튀김으로 나왂기 때문에 큰 거부감 없이 맛 있게 약간 고소한 느낌 속에서 먹었습니다

뱀은 동남아에서 아주 즐겨 먹는 음식으로서 일반 서민들이 단백질 섭취에선 으뜸으로 칠 정도입니다

이 외에도 북경,타이뻬이,홍콩,방콕 등의 야시장에서는 몬도가네 식의 희귀 먹거리들이 많습니다

저는 그동안 볶은 백두산 불개미(紅馬蟻 홍마의 홍마이),튀긴 매미(炸蟬 작선 짜산), 튀긴 전갈(炸蝎 작갈 짜시에),쫄깃한 맛의 개구리 뒷다리 찜,튀긴 비들기(살 찐 것 보다는 약간 왜소한 것이 맛 있음),냄새는 직접 입에 넣고 먹는 것이 전혀 다른 느낌의 臭豆腐(취두부 초우떠우푸),양념 찜 닭발(鳳爪봉조 펑좌),거위발 찜(鴨掌 야장),양념한 거위 혀(鵝舌아설 야서), 오리나 거위 간(鴨肝,鵝肝) 등등 참 많습니다

기회가 되면 요리 소개하면서 다음에 더 소개를 하겠습니다 ㅎㅎㅎ