중화요리, 탕수육,유산슬,양장피

우리나라 중화요리 먹으러 가면 으례  탕수육,고추잡채,꽃빵,유산슬 난자완즈,팔보채,양장피 그리고 식사로 짜장면이나 복름밥 등을 시켜 먹습니다

호주머니에 여유가 있다면 소위 코스요리라고 해서1인당  2~3만원 짜리에서 6~8만 원 짜리등으로 가격이 올라 갑니다. 물론 더 비싼 코스 요리도 있습니다

타이뻬이와 뻬이징에서 고급 요리를 다양하게 먹어 본 제게는 우리나라 코스요리들의 내용이 재료를 너무 아끼는 등 상당히 빈약하다는 말을 먼저 하게 됩니다.

탕수위(糖醋魚 탕추위)부터 소개를 해 보겠습니다

중국인들은 요리를 시킬 때 쉽게 말하면 육해공군(예로 육류,해산물, 닭이나 오리, 채소류)을 골고루 섞어가면서 합니다

그리고 마지막 부분에서는 생선요리와 국(湯 탕)이 들어가며, 끝으로 소위 후식이라 하는 짜장면,볶음밥 또는 고기만두나 팥 빵을 먹습니다.  그리고 차를 마시면서 과일을 먹습니다. 과일로는 수박이나 귤을 주로 올려 줍니다

위 한 상 차린 요리의 사진은 사진을 찍기 위해 벌려 놓은 것이지 한꺼번에 요리를 올리지 않습니다.  요리는 한 가지 씩

만들어서 따끈할 때 상에 내 놓는 것이 기본 입니다

소개된 벽에 붙여 놓은 메뉴와 가격인데, 코스 요리라 해도 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 것 위주로 짜여 있지 내용면으로는 충분하지는 않다고 생각 됩니다.  우선 국물 있는 것이 보이지 않습니다. 기쓰면으로는 충분한 코스 요리로는 모자란다고 하겠습니다

탕추위(糖醋魚 당초어) 입니다.   튀긴 생선 위에 당초 육수를 부은 것 입니다. 

        

탕추위 또는 탕추황위(糖醋魚 糖醋黃魚) 입니다

조기를 가지고 탕추 소스를 부어 놓았습니다  조기는 큰 것을 사용하지 작은 것은 탕추위를 만들지 않습니다

생선은 대체로 싱싱한 조기(黃魚)를 사용 하는데, 요즘은 큰 조기가 귀하여 값이 많이 올라 있습니다. 

초어(草魚)라는 양식 민물고기로 만드는 경우는 조리시에 주의를 잘 안 하면 생선 살에서 흙냄새가 나는 경우가 있습니다. 초어는 30cm 이상으로 크게 자라는데 값은 싼 편 입니다.식당에 따라서는 초어 한 마리를 가지고 나누어서 튀기고, 조리고 국을 끓이는 등 3가지로 요리를 해서 내 놓는데, 이런 세 가지로 내는 방식을 싼츠(三吃 삼흘)라고 말을 합니다

탕추러우(糖醋肉 당초육)는 우리나라에선 탕수육이라고들 말을 합니다.  대만이나 중국에 가서는 메뉴에서 탕초(糖醋) 글자가 들어 간 것을 고르시면 됩니다. 탕추(糖醋)는 달면서 신 맛을 가진 육수가 기본 입니다.  어떤 음식점에서는 신 맛을 내는데 생 파인애플을 사용하기도 합니다

탕수육은 쉽게 시켜 먹는 요리의 하나 입니다

탕수육은 재료가 돼지고기인데, 주인의 기호에 따라서인지 원가를 감안한 때문인지 요리집 마다 고기의 질이 다릅니다

쇠고기로 만들 때는 탕추니우러우 (당초우육(糖醋牛肉)가 되며, 안심고기를 사용하면 탕추리지(糖醋里肌 당초리기)가 됩니다

두 장의 피를 가지고 채로 썰어서 요리 위에 언저 놓아서 이름이 양장피(兩張皮) 입니다

새우,해삼,돼지고기,해파리, 고추,당근 등 이 마치 종합 샐러드 같은 모양 입니다. 예전에는 굉장히 큰 접시에 담아 냈는데, 요즘은 그릇 크기도 작아 지는 것 같습니다

위의 피는 감자나 고구마의 전분으로 만듭니다

八寶菜(팔보채 빠빠오차이)는 해삼,전복 등 고급 해산물 위주로 볶아 낸 것 입니다

우리나라 사람들이 호주머니가 넉넉하면 잘 시켜먹는 요리의 하나 입니다

八寶飯(팔보반 빠빠오판)도 제가 자주 먹던 것이며, 대만이나 중국에는 팔보죽(八寶粥 빠빠오저우)도 즐겨 먹습니다

중국의 패키지 여행에서 호텔의 아침 부페에 이 팔보죽이 준비되는 것을 자주 봤습니다

팔보에 드는 재료는 주방장의 기호에 따르는 것 아닌지 모르겠습니다

전복 대신에 소라를 사용하기도 하더군요 ~

유(溜)산슬 입니다.  대개는 걸직하게 볶아 냅니다

유산슬은 어느 중국요리 집이든 다 만들고 있습니다. 이 역시 재료를 어떻게 배합하여 잘 볶아내느냐가 그 식당의 평가에 영향을 줄 것 같습니다. 

탱탱한 해삼이 먹음직 하게 보입니다

소스에다 젓가락을 샤용하여 찍어 먹는 것은 유산슬에서는 쉽지 않습니다

                     유산슬이란?

한자로 쓰기로는 溜三絲(유삼사 리우싼쓰)인데 "슬"이 된 것은 북경식 발음 습관 즉 단어 뒤에 "~얼"하고 습관적으로 붙여 발음하는 것을 따라 "쓰"에서 "쓰얼"에서 "슬"로 표기 한 것으로 보입니다

유산슬 요리에서 세 가지 잴쇼 중에서 해삼,새우는 빠지지 않는 것 같습니다

유산슬의 빛갈이 흰 색인데 八寶菜(팔보채 빠빠오차이)는 붉은 색을 띈다고 화면에서는 설명하고 있지만, 제 눈에는 해삼,전복 등이 들어가면 고추기름을 많이 사용하지 않으면 유산슬과도 비슷한데 팔보채에서는 고급 재료의 사용이 팔보채의 이름처럼 많다는 점이 차이 이겠습니다

유산슬과 팔보채를 비교해서 올려 놓았습니다

해산물이 가득한 한국식 짬뽕 입니다

짬뽕으로 해장하려고 찾아도,대만이나 중국의 요리 집이나 작은 노점 음식점에 짬뽕은 없습니다. 

국수가 빨리 불지 않고 다 먹을  때까지 쫄깃한 맛을 내주면 기분이 아주 좋지요

오른쪽의 사진인 고추가루가 잔뜩 들어 간 국물 있는 탄탄면은 저도 여기서 처음 봅니다

발음도 딴딴미엔 (擔擔麵 담담면)이 표준 입니다.

대만의 중남부 도시인 臺南市(대남시 타이난)의 딴딴미엔이 유명하며, 대개는 담백한 국에 만 국수 위에 살짝 삶은 숙주나물과 고수를 많이 올려 줍니다

중국의 본토 사천식 딴띤면은 국물은 없으며, 국수에다 땅콩소스인 화성지앙(花生醬 화생장)를 넣고 비벼 먹는 맛이 출출할 때 그저 그만의 고소한 것이  참 맛 입니다

팁

糖醋肉(또는 排骨)

우리나라에선 탕수육으로 알려져 있는데 “탕추러우”라고 하는데 쇠고기인 경우는 “탕추니우러우”가 됩니다. 排骨(배골 파이꾸)는 갈비를 말 합니다.

고기(쇠고기든 돼지고기 또는 돼지갈비)를 익힌 다음에 그 위에 미리 만들어 놓은 탕추를 고기 위에다 부어서 먹습니다

탕추는 단맛과 신맛을 함께 가지고 있는데, 이 탕추의 맛이 탕수육의 맛을 좌우한다고 하겠습니다. 그런대 요즘 중국 요리한다는 일부 식당에서 탕수육의 고기 양도 줄이고 점점 크기도 작아지는 것이 눈에 보여 눈살을 찌푸리게 만들기도 합니다