중화요리, 닭고기 요리들 ~2

보통은 宮保鷄丁(궁보계정 꿍빠오지띵)이라고 쓰는데, 여기서는 "鷄" 대신에 위의 글자를 썼는데 같은 닭"계" 입니다 

이 포스팅에선 이 "鷄"를 계속 이렇게 썼습니다

(조리 방식의 표현)

훈(熏 쉰) : 훈제 하다 熏肉(쉰러우) ; 훈제한 돼지고기

증(蒸 쩡) : 찌다 淸蒸魚(칭쩡위) : 담백하게 쪄 낸 생선

고(烤 카오) : 굽다 烤鴨(카오야) : 구운 오리 韓國烤肉(한국 불고기)

소(燒 사오) : 굽다 燒肉(사오러우) : 불고기 韓國燒肉(한국 불고기)

위 불고기는 주로 한국음식점에서 사용하는 용어이고, 아래는 조선족의 음 식점에서 사용하는 용어 입니다

전(煎 지엔) : 지지다,부치다 煎餠(지엔삥) : 전병

초(炒 차오) : 볶다 炒飯(차오판) : 볶음 밥

자(煮 주) : 삶다 煮蛋(주딴) : 삶은 계란

(맛의 표현)

랄(辣 라) : 멥다

산(酸 쑤안) : 시다

고(苦 쿠) : 쓰다

첨(甛 티엔) : 달다

담(淡 딴) : 싱겁다, 담백하다, 엷다

함(鹹 시엔) : 짜다

농(濃 농) : (냄새나 향, 또는 국물이)짙다

성(腥 싱) : 비리다

향(香 시앙) : 고소하다, 냄새가 좋을 때 쓰며, 참기름도 고소하다고 香을 씀

이런 기본 상식을 가지고 우리가 알고 있거나 먹는데 별 거부감이 없는 일반적인 중화 요리 종류들을 소개해 드립니다

여기서는 닭고기의 요리들을 두 번에 걸쳐 소개 합니다

塩水鷄(염수계 엔수이지)와 麻油鷄(마유계 마여우지)

옌수이지는 소금,파,생강,술 약간을 가지고 찐 것이며, 마여우지는 소금과 참기름을 주로 사용하여 쪄 냅니다.

팁 : 대만에서는 산모들이 해산을 하고 나면 이 마여우지를 하루에 두 세 마리 먹을 정도로 산후조리를 합니다. 우리나라에선 산모가 닭고기를 먹으면 풍(風)을 걱정하여 별로 안좋게 여기지요?

파를 채로 썰어서 구운 영계 위에다 얹었습니다

蔥油淋鷄(총유임계 총요우린지) 입니다

紅油鷄塊(홍여우지콰이) 생강,파,간장,참기름,진강초(강소성의 鎭江市에서 생산하는 유명한 식초) 여기서 큼직큼직하게 썰어 놓은 모양이어서 塊(콰이 괴)라고 썼음

金華玉水鷄(금화옥수계 진화위수이지) 닭고기 사이 사이에 진화 햄이 꽂혀 있습니다. 가장 자리는 푸른색의 청강채로 보기 좋게 장식하여 놓았습니다

진화(金華)는 절강성에 있는 도시인데 중국에서 훈제한 돼지 다리인 후어투이(火腿)로 유명하며 가공된 진화 햄도 아주 맛 있습니다 추석이나 춘절(春節 구정) 때는 백화점이나 대형 마트에 이 진화 햄이 선물용으로 포장하여 한 대목 장사를 잘 합니다

2012년 9월 추석 때 북경의 월마트에 가서 담은 金華火腿의 선물용 상품 포장 입니다

더 자세히 보시려면 아래를 클릭 하여 보시면 됩니다

http://blog.joins.com/media/folderListSlide.asp?uid=greatwal88&folder=11&list_id=13040189

脆皮鷄(취피계 추이피지) 닭을 기름에 튀길 때 껍질이 바삭거릴 정도로 해야 맛이 좋습니다. 껍질에 꿀이나 당밀을 발라서 굽기 때문에 씹릉 때 껍질이 바삭거림과 달콤한 맛을 즐깁니다 이런 껍질은 북경오리 구어 냈을 때의 모양과 비슷하지요?

炸八塊鷄(작팔괴계 짜빠콰이지) 기름에 튀겨 낸 닭인데, 8조각이란 이름을 달았는데, 실은 중국인들이 8(八)자를 워낙 좋아해서 10조각이 넘어 보이지만 8자를 앞에다가 붙인 요리 이름으로 생각 됩니다. 큰 닭고기 조각이어서 塊(괴 콰이)자를 썼습니다

영계 취김인데 호도를 깨부셔서 겉에다 발라 놓았습니다

胡桃鷄片(호도계편) 입니다.네모의 조각이어서 片(편 피엔) 글자를 "계" 뒤에 달았습니다

투명의 셀로판지로 싸서 푹 쪄 놓은 紙包嫩雛(지포눈계 즈빠오넨지) 입니다

遊龍戱鳳(유용희봉 여우롱시펑) 즉 용봉의 어울림 입니다 봉은 닭이고, 용은 여기선 오징어를 넣었습니다

오징어 대신에 왕새우인 대하(大蝦)를 사용하기도 합니다

宮保鷄丁(궁보계정 꿍빠오지띵)

토막낸 닭고기를 미리 기름에 탈 정도로 바싹 구운 고추에다 간장을 넣고 함계 볶아 낸 것입니다. 입 맛이 떨어지면 흰 밥 위에 얹어 비벼 먹으면 한 공기 밥은 마파람에 게 눈 감추듯 뚝딱입니다

여기서 쓴 丁(띵 정)은 닭고기를 거의 네모의 토막으로 잘라서 요리를 했기 때문 입니다.

아래의 후타오지띵(胡桃鷄丁 호도계정)에서도 이 丁을 쓰고 있는 이유 입니다

胡桃鷄丁 (후타오지띵도호도계정) 입니다

丁으로 자른 닭고기를 호도와 함께 볶아냈습니다

호도(胡桃 후타오) 대신에 땅콩을 사용하기도 합니다

사천성 성도(成都)의 이름을 붙인 성도자계(成都子鷄 청뚜즈지) 입니다

산동성에는 닭고기가 맛이 있다는 육계의 유명 생산지도 있습니다

황율과 함께 볶아 낸 닭 입니다

율자소계(栗子小鷄 리즈사오지) 입니다

家鄕屈鷄(지아시앙취지 가향굴계)는 우리 식으로는 시골 닭 구이 입니다

바삭하게 구어 낸 닭의 날개 입니다

蠔油捌鳳翼(호유팔봉익 하오요우빠펑이)

오이스터 소스를 두른 닭의 날개 찜, 후추나 참기를을 나중에 첨가 하는데 양에 따라 매운 맛과 고소한 맛이 달라질 수 있습니다

봉익(鳳翼)은 닭 날개를 좀 더 멋지게 이름을 붙여 준 것인데, 요리에서 닭은 봉황으로 자주 불려집니다 곤충이나 새의 날개는 보통 치(시 翅)를 쓰는데 닭날개는 치빵(翅膀 시방)으로 말 합니다

辣椒鷄(랄추계 라지아오지, 라조기)

椒(추)는 고추 또는 후추, 산초 등에 사용되는 글자입니다. 중국어 발음은 "지아오"인데 우리나라 중국요리집 주인들이 대부분 산동 사람들인데 이들의 사투리로 “조“라고 합니다. 고추는 辣椒(랄추 라지아오)인데 빨리 말하면 "라쟈오"로 들립니다

鷄(계)도 표준어는 ”지”인데 아래 사진에서처럼 산동 사투리로 “기“라고 합니다 鷄絲麵은 ”지쓰미엔”인데 “기쓰면”이라고 하듯이 ~

팁 : 제 컴의 한자에서는 "추"인 椒(지아오)를 "초"라고 해야 찾을 수 있어서 한 참을 찾느라고 고생했습니다. 옥편이나 韓漢大字典(한한대자전)에서는 "木"변의 8획에서 "초"자를 찾을 수 있습니다

우리나라 중화요리 집에서 잘 만드는 것이 라조기입니다. 宮保鷄丁은 함께 누구하고도 즐겨 먹는 음식입니다

아래  라지아오지 사진 3장은 수요미식회에서 소개한 중화요리 중에서 담아 온 것 입니다

우리나라 사람들은 TV나 신문 내용이 완벽한 것으로 생각하는 사람이 많은데, 아래와 같이 이런 실수를 하고 있음도 알고 보셔야 할 것 입니다  특히 중국어의 발음 표기에서 실수가 많이 나옴을 저는 많이 보곤 합니다

라조(辣椒)는  라지아오(빨리 말하면 "라쟈오"로 들림)인데 한자의 옥편이나 중국어 사전에서는 "추"로 쓰여진 것을 "초"가 아닌 "추" 그리고 지아오(jiao)에서 찾아 보실 수 있습니다 

다만 틀린 것이라 해도 많은 사람이 사용하고 있다면 "산초"처럼 "초"라고 읽어도 되겠습니다 ㅎㅎㅎ