중화요리, 연회석에 올라오는 요리들 ~1

중화요리

중화요리 하면 바로 떠 오르는 것이 짜장면과 우동,탕수육,해삼탕,잡채밥 등입니다. 어릴적 중국 요리 집 앞을 지나가려면 돼지고기와 자장을 볶는 냄새가 항상 짜장면 먹고 싶은 생각을 가지게 했던 추억을 누구나 가지고 있을 것입니다

이제 오늘부터 중화요리에 관하여 좀 더 구체적이고 깊이 있는 내용으로 소개를 하도록 하겠습니다

    중식도(中食刀)

중화요리는 칼(中食刀)과 불 그리고 손 재주의 요리라고 말 할 수 있는데, 이 중식도(中食刀)라는 보기에도 다소 투박하게 보이는 네모진 못생긴 무거운 칼은 겉보기와는 달리 주방의 셰프들은 이 날카롭기 그지 없는 칼을 자유자재로 능숙하게 휘두르면서 고기를 자르고, 채소를 썰고, 얇게 채를 썰기도 하는 등 못 하는 것이 없습니다

중화요리 집에는 벽이나 메뉴 판에 요리 이름들이 가득 적혀 있는데, 천천히 하나 하나 살펴보면 나름대로 의미가 있고, 요리 이름 속에서 어떤 모양의 음식이 만들어졌는지도 알아 볼 수 있습니다. 즉 몇 가지 정리를 해 봅니다

음식재료에 중식도를 사용하는

 (동작의 표현 입니다)

절(切) : 자르다

참(斬) : 베다

비(批) : 나누다

감(砍) : 찍다

삭(削) : 깍아내다, (껍질을 벗겨 내다)

선(旋) : 돌려가며 깎다

음식재료를 중식도로 모양을 내는 표현을 보면 만들어 놓은 요리의 모양새를 짐작 할 수 있습니다

(모양 만들기의 표현)

괴(塊 콰이) : 덩어리 모양으로 큼직하게 자른 것

一塊肉 : 잘라 놓은 고기 한 덩어리

정(丁 띵) : 네모지게 좀 작게 자른 것

宮保鷄丁 : 닭고기를 볶은 고추와 함께 익힌 작은 모양으로 자른 닭고기 를 뽁아 낸 요리

사(絲 쓰) : 채를 썰 듯이 가늘게 썰어 놓은 것

鷄絲麵(지쓰미엔) : 닭고기를 가늘게 썰어 닭고기 국물에 담은 국수, 우리 나라에선 “기쓰면”으로 통하는데 이 말은 산동사람들의 사투리 발음 입니다

편(片 피엔) : 납작한 모양으로 썰어 놓은 한 조각

魚片(위피엔) 생선 썰어 놓은 조각

쇄(碎 쑤이) : 때려서 부셔 놓은 것

打碎黃瓜(따쑤이황꽈) : 오이를 깨 부셔 놓은 것

우선 이 개념을 가지고 요리를 소개 하면서 살펴보기로 합니다

중국이든 대만이든 레스트랑의 방에 들어가면 기본 셋팅이 되어 있습니다

만약 초대를 받아서 갈 경우는 방에 들어서면서 바로 아무 자리에나 가서 앉으면 안 되니 조심해야 합니다

즉 초대한 사람이 안내해 주는 대로 지정된 자리에 앉는 것이 상대방에 대한 예의 입니다

식탁은 원형과 사각형이 있는데 대개는 초대하는 이가 상석인 A의 자리에 앉으며, 귀빈은 자기 옆 자리 또는 맞은 편에 자리를 만들어 줍니다

중국 뿐 아니라 많은 나라들이 이런 식탁 자리의 안배에는 많은 신경을 씁니다.  특히 손님들의 직함 순위에 따라 자리를 정하는데, 상대방의 손님 중에 직위의 순위가 애매하면 혼선이 생기는 경우도 발생하곤 합니다

중국 요리의 이름과 재료들을 전채요리를 위시하여 두서 없이 몇 회에 걸쳐서 올려 소개하니 이 점 양지 바랍니다

가운데는 회전식의 판이 있으며, 이름이 칠성전반(柒星轉盤)의 한 예 입니다

가운데는 호도이며, 옆으로 닭고기 접시가 세 가지, 쇠고기,해파리 무침 등 입니다

칠(柒)은 칠(七)의 글자와 내용은 같습니다. 

주 요리가 상에 오르기 전에 먼저 올라오는 요리의 한 가지로서 내용물은 모두 찬 음식이어서 냉반(冷盤) 또는 빙반(氷盤)이라고 부릅니다

냉반(Cold Dish)의 예 입니다

내용물은 전복, 갑오징어, 염장의 쇠고기, 염장의 돼지 간, 햄 등이 있는 것으로 봐서 고급이라고 하겠습니다

해산물 냉반으로는 큰 롭스터를 단독으로 올리기도 합니다

큰 롭스터 대신에 큰 새우인 대하(大蝦)를 올리기도 합니다

참기름,정향(丁香),계피,간장,파 등을 가지고 조리한 닭(油鷄) 입니다

설탕 또는 빙당(氷糖)을 넣어 약간의 단 맛을 넣기도 합니다

삶은 닭의 뼈를 발래 내고 흰 살 위주로 만든 빵빵지(棒棒계) 입니다

구은(燒 사오) 오리고기 살을 발래서 숙주나물(머리는 잘라내고),해파리,파,풋고추,생오이 등을 올렸습니다

이름은 銀芽凉拌鴨絲(야량빤야쓰) 입니다,  요리에서는 숙주나물을 銀芽(은아 인야)라고 표현을 바꾸기도 합니다

작은 오이, 김,백포도 등 다섯 가지의 말이 형태로 만든 요리 입니다

鷄凍(게동 지똥)은 닭고기 흰 살과 돼지 껍데기를 사용해서 만들었습니다

돼지 콩팥 요리 입니다,  이런 모양으로 만들면 요리 이름에 편(片 피엔)을 붙입니다

돼지의 족발을 발래서 만들거나 오겹살(五花肉)을 가지고 만듭니다

蒜泥白肉(산니백육 쑤안니빠이러우)는돼지 삼겹살을 삶을 때 기름을 쏙 빼고 마늘 다진 것과 마라(麻辣 마랄) 고추가루를 약간 뿌린 것으로 제가 대만이나 북경에서 즐겨 시켜 먹었던 요리 입니다. 술 안주 하기에도 아주 잘 어울립니다

마늘을 많이 다져서 얹어 놓아서 보기 보다 기름진 느낌이 없습니다

왼쪽의 고수와 함께 먹어도 좋습니다

향채를 위에 얹은 마라니우진(麻辣牛筋 마랄우근) 입니다

마랄고추를 사용해서 약간 매콤 합니다

 말린 조개를 얇게 잘라서 센 불로 조리한 시엔뻬이(鮮貝 선패) 입니다

캐슈넛(Cashew Nut)을 설탕이나 물엿을 약간 넣고 기름에 볶아 낸 것 입니다

숙주나물과 오이채를 버무린 것 입니다

凉拌豆芽菜(량반두아채 량빤또우야차이) 입니다

민물에서 잡은 이 작은 가막조개를 간장에 담아 내는데, 약간 조개의 비린내를 느낄 수도 있지만 한 번 맛을 보면 계속 속살을 꺼내 먹게 됩니다.  대만인들은 죽 집에서 이것을 반찬처럼 내 놓고 팝니다

우리나라에선 섬진강 주변이 주산지이고 재첩국으로 주로 사용하며, 때로는 재첩 비빔밥을 만들어 먹기도 합니다

鹹현(함현, 시엔시엔) 입니다, 충+견)인 함자는 잘 안 쓰는 글자이며, 대만에서도 대개는 대만 방언으로 이야기하는데 저도 지금은 기억이 안 납니다

마라 고추와 소금을 약간 사용해서 만든 생오이 입니다

麻辣黃瓜(마랄황과 마라황꽈) 입니다

해파리 무침인 拌절皮 (빤저피 반절피) 입니다

오돌오돌한, 씹는 해파리의 맛을 즐기는 여성분들이 많습니다

拌干絲(반간사 빤깐쓰)인데 두부로 만든 국수를 가볍게 버무려 내 놓은 것 입니다

몽의 담백함을 즐깁니다

芥末芹菜(개말근채  지에모 친차이)인데 미나리는 서양미나리를 사용했습니다

겨자 맛이 물씬 나므로 여름에 먹기 좋습니다