중화요리, 오리,거위,비들기 요리

오리고기가 알카리성이어서 몸에 좋다는 이야기들이 입에 회자(膾炙)되면서 오리 요리하는 집이 우리나라에도 우후죽순처럼 많이 생겨 났습니다

중국에서는 북경의 오리구이가 빼이징카오야(北京(火+考)鴨) 유명하고, 사천식 오리구이,산서성식 오리구이 그리고 남경식 오리요리((南京板鴨  난징빤야)와 광동식 오리구이 등이 전국적으로  알려져 있습니다

북경의 오리구이는 우리나라에도 일찍부터 소개되어 있는데, 북경에서는 역사가 오랜 전취덕(전취덕 취안쥐떠)가 아주 유명하고, 그 외에도 동 (董) 등의 오리구이 전문 집은 큰 호텔의 식당 등 엄청 많습니다.

                                

북경의 왕부정(王府井 왕푸징) 거리에 위치한 전취덕 오리구이 전문 레스트랑 입니다

                                 

베이징 전취덕(全聚德 취엔취더, Chuan Chu De) 오리구이(烤鴨 카오야)

북경의 전취덕 오리구이 1호점은 전문(前門 치엔먼)입니다. 그리고 왕부점(王府井) 화평문(和平門),아시안게임선수이었던 아운촌(亞運村),청화원(淸華園) 등에 전취덕 직영점들이 있으며 해외에도 진출하고 있습니다.

 

전취덕의 오리구이점은 1864년 청 동치3년에 양전인(楊全人)이란 사람이 전문(前門)부근의 시장에서 닭과 오리를 파는 노점상을 하다가 부근의 견과류 가게를 인수하여 시작한 것이 효시라고 합니다

  

저는 전취덕의 북경 오리구이가 아니라도 여러 식당에서 오리구이를 먹어 본 경험이 있습니다.

전취덕의 이름이 유명해진 것은 오리를 엄격히 통제하고 먹이도 정해진 양만 먹이는 등 관리측면이 소개되면서라고 생각합니다. 일반적으로 볼 때 구운 오리 맛을 제대로 알지 않으면 오리구이 간판을 걸 정도의 이 집이나 저 집이나 맛 구분 하기가 쉽지 않습니다

  

오리를 구을 때는 예전엔 과일나무, 대추나무 등을 사용하여 오리를 훈제하면서 구었기에 나무의 향도 고기 살에 배어 들어갔고, 구을 때 껍질에다가 향유를 계속해서 바르면서 바삭하게 구어서 껍질과 살의 맛을 냈습니다. 

먹는 방법은 어느 집이나 북경오리구이라면 같습니다. 밀전병에다 채로 썬 파와 생마늘(片)을 첨장(甛醬 티엔지앙,춘장이라고도 부름)을 얹고 오리고기를 담아서 둘둘 말아서 먹습니다. 또는 작은 접시에 담은 소스에 오리 고기를 찍어 먹기도 합니다.

  

저는 이 전취덕 왕부정 점의 오리구이를 즐기곤 했습니다. 지금은 1층부터 식당이지만 1990년대 말까지는 엘리베이터를 타고 6층에 올라가야 했습니다. 

실내 장식은 중국의 궁중 안처럼 화려한 모습이고, 비파와 정이란 악기를 홀에서 연주해주니 먹는 기분이 괜찮았습니다. 이 집은 손님이 직적 오리를 가리키며 지정을 하면 그 때부처 오리를 굽습니다

오리가 다 구어지면 사부가 손님들이 보는 앞에서 껍질을 벗겨주는 시연도 해 주는 것이 입맛을 더 돋구어주곤 했습니다. 이 식당에 오게되면 저는 백주보다는 가벼운 소흥주(紹興酒)를 데워서 오게하여 오리고기를 즐기곤 했습니다

  

오리가 구어지는 동안은 작은 접시로 오리 간,오리 혀, 땅콩, 오이무침 등을 즐기면서 입맛을 미리 챙깁니다. 오리 구이 집에서 오리 간을 시켜먹지 않으면 입 안이 섭섭하답니다 ㅋㅋㅋ

전취덕 전문(前門)점은 제가 찾아서 갔을 때는 사람들이 시장바닥에서 식사하고 있듯이 다소 어지러울 지경으로 많은 사람들이 떠들썩해서 그 때 상했던 기분이 아직도 남아 있어서 다시는 가보질 않았습니다. 

전취덕 화평문(和平門)점은 1979년에 주은래 총리의 지시에 따라 개점한 곳인데, 한꺼번에 천 여 명이 식사를 할 수 있는 큰 홀과 방들이 있지만 저는 이런 대규모의 식당은 그다지 즐기지는 않습니다.

                     

이런 북경의 중국 군왕부(君王府) 안의 레스트랑에서 북경구운오리(北京烤鴨 베이징카오야)가  빠지면 안되겟지요

사부(중국어로는 스푸, 셰프)가 오리 한 마리를  통채로 구워서 방안에 가져와서는 직접 껍질을 발래줍니다. 서브하는 궁녀는 우선 오리껍질을 하나하나 전병에다 대파와 춘장을 함께 싸서 손님 앞에다 놓아 줍니다
 
이 북경식 구운오리는 입 안에 넣고 씹을 때의 바삭거림과 
구울 때에 껍질에 바른 향, 굽고 나서의 껍질 색갈과 
오리 살의 쫄깃거리는 정도를 제 입 맛의 기준으로 삼습니다 ㅋ

  

다른 모양의 오리구이를 아래 사진으로 소개 합니다

비들기 구이(烤) 카오꺼즈)  

                       한자 변형이 안되는지 아니면 제 컴에 이 글자들이 없는 것인지 ~

                       비들기의 합자는 아래 사진에 쓰여 있으니 참고로 하십시오

비들기를 구을 때 향유(香油)를 자주 발라서 보기에도 좋고 맛도 좋게 만듭니다

대개는 한 사람이 한 마리의 구운 비들기를 먹습니다

부리는 딱딱하여 먹을 때 손으로 잡고, 고기를 발래 먹고는 머리는 나중에 먹습니다. 소금에 찍어 먹지만 먹는 순서는 각자 마음대로 입니다.  그리고 부리는 버립니다

비들기 고기를 잘게 썰어서 볶아 낸 것 입니다

양상추 잎에다가 비들기 고기를 싸서 먹습니다.

이런 식은 호남요리(湘菜 시앙차이) 전문 레스트랑에서 만들어 팔곤 했습니다

                   

홍콩식으로 구어 놓은 비들기들 입니다.  왕부정의 식당가(小吃街 샤오츠지에)에는 엽기적인 먹을거리들이 아주 많습니다

더 보시려면 아래를 클릭하시면 볼 수 있습니다

         http://blog.joins.com/media/folderListSlide.asp?uid=greatwal88&folder=11&list_id=12945301

닭이나 오리 그리고 거위 등의 요리에서는 별식을 즐기는 분들을 위해서

닭발의 鳳爪(봉조 펑좌), 오리발의 鴨掌(얍장 야장) 그리고 거위발의 鵝掌(아장 어장)을 소개해 드립니다

사진을 찾지 못해서 그냥 글로 소개해 드립니다.

위 세 가지 먹거리는 보기 보다는 맛이 있는데, 특히 소스의 향을 느끼게 되면 보고서 안 먹고는 배기지 못할 정도인데,  여성분들이 더 이들의 맛을 즐기는 경향이 있습니다

거위 발은 크기가 훨씬 크므로 처음 보면 놀랄 수도 있습니다.  저는 호남요리 레스트랑에서 시켜 먹곤 하였는데 鮑魚鵝掌(포어아장  빠오위어장)은 전복 때문에 값이 싸지는 않습니다