중국 사천요리인 마파두부 만들기

요즘 날씨 변덕이 심합니다.

낮에는 기온이 20도 가까이 올라 덥지만 아침과 저녁은 8도 정도이니 으시시 추울 정도 입니다

이런 날엔 약간 얼큰한 사천식 마파두부를 집에서 만들어 먹는 것도 몸을 데우는데 좋을 것입니다

그런대 중국 식당에서 제대로 된 마파두부를 먹어보지 않고서 직접 집에서 만들어 먹기는 어려울 것이지만 요즘 수퍼 마켓에 가면 마파두부 만들어 놓은 것을 팔고 있으니 인스턴트 마파두부를 그냥 데워 먹어도 무방하겠지만 직접 만들어 먹는 것과는 맛에 역시 차이가 있을 것입니다

마침 론리 플래넷의 리포터가 사천성의 청뚜(成都 성도) 요리학원에서 마파두부(麻婆豆腐 마퍼또우푸) 만드는 것을 배우는 광경이 있기에 제가 사진에 좀 담고 해석도 달았습니다

마파두부는 사천성 사람들이 집에서 즐겨 만들어 먹는 평범한 약간 매운 요리의 하나 입니다.

맵지 않게 만드는 마파두부도 있지만 대개는 사천식 고추장을 이용한 약간 매운 맛을 만들어 먹습니다

마파두부 만들기에는 사천식 고추장, 매운 고추인 화지아오편(花추粉, 일종의 고추가루)가 필수입니다

위 사진은 말린 화지아오 입니다

우리가 청양고추를 조금 사용하면 입맛이 살듯이 중국인들은 이 화지아오를 청양고추처럼 여러 요리에 사용하며, 특히 사천식 훠꾸어(火鍋)에도 사용하는데 너무 국물 속에다 많이 넣으면 위 약한 분들은 속이 쓰리기 쉽습니다

                                

고추가 조그만 것이 마치 총알 처럼 생겨서 총알 고추라고 부른다고 합니다

사천식 고추장은 빨간 생고추를 가지고 만든 것이 라조장辣조醬 고추장) 입니다.

여기서는 사천성 요리가 다양하다고 소개하고 있지만 중국에서 가장 다양한 요리는 광동요리라고 생각 합니다

리포터는 일단 청뚜의 한 재래시장에 가서 재료를 구입 합니다

                

리포터가 제레시장에 간 김에 눈에 생소한 구운 고기가 걸려 있는 것을 보았습니다

불에 구은 토끼고기 였습니다

토끼 고기는 청뚜사람만 즐겨 먹는 것은 아니고 기회가 되면 어느 지방에서도 토끼고기를 여러 조리방법으로 만들어 먹습니다. 저는 북경에서 여러 한약재를 넣고 조린 토끼고기를 맛 있게 먹은 적이 있습니다.

고기는 닭의 흰 살 같이 담백하며, 특이한 냄새도 나지 않습니다

집 토끼를 생각해서 못 먹는 분도 있을테니 그냥 닭고기로 얘기하고 넘어가도 될 것 같습니다 ~

토끼 혓바닥은 저도 먹어보지 못했는데, 생각하면 무척 연할 것 같습니다

중국인들은 오리나 거위 혓바닥도 아주 즐겨 먹습니다

조리하기 전의 토끼와 닭 입니다

마파두부의 요리 배우기가 시작 됩니다

일설에 곰보 할머니가 이 요리를 처음 만들었다고 해서 요리 이름도 마파두부 입니다. 곰보는 마마를 앓은 후에 얼굴이 얽은 상태를 말하지요. 파는 할머니이니 마파는 곧 곰보할머니란 뜻 입니다

주막을 하면서 살아가는 곰보 할머니 집에 나그네가 지나가다가 이 주막에 들러서 식사를 주문 했습니다.

마침 시간이 늦어 음식만들 재료가 다 떨어져서 겨우 두부와 양념 재료만을 가지고 오늘날 지금 먹는 요리인 마파두부를 만들어서 내 놓았습니다

나그네는 그 두부요리를  아주 맛있게 먹었기에 이 노파는 그 후 계속해서 손님들에게 이 요리를 만들어 팔았는데 인기가 좋아서 사람들이 이 요리가 마파두부란 이름을 얻게 되었다는 이야기 입니다 

두부는 크지 않게 깍두기 썰듯이 썰어 놓습니다

양념재료로는 사천식 고추장, 된장(춘장이 아님),마늘 다진것, 파 다진것, 후추가루,화지아오분(매운 고추가루), 잘게 다진 돼지고기, 소금,간장,술 약간, 갈근 가루 약간 등 입니다

마파두부가 다 만들어 졌습니다

후추가루가 꽤나 많이 뿌려졌습니다

중국 후추도 대체오 우리가 먹는 것 보다는 매운 맛이 강 합니다

혀 끝이 알알할 정도로 맵습니다

바로 이 매운 맛 떼문에 마파두부는 우리나라 사람들이 아주 좋아하게 되었습니다

그러나 재료를 생각하면 우리나라 식당에서 내놓는 마파두부 요리는 값이 터무니 없이 비싸다는 생각을 하곤 합니다

중국이나 대만에선 일반 학생들이나 근로자들이 값싸게 한 끼 때울 때 이 값이 싼 마파두부를 시켜 먹곤 합니다

기름지게  보이는 것은 사천 고추장의 고추기름과 돼지고기 볶을 때의 기름이 남은 것이기도 한데, 흰 밥에 이 마파두부를 얹어서 비벼먹으면 밥 한 공기쯤은 마파람에 게 눈 감추듯 후딱 비우게 됩니다

마파두부 만들 때 사용하는 재료들 입니다

일반 가정 집 부엌에도 네모 난 묵직한 증국 칼 한 자루면 무슨 요리도 다 만들어 먹습니다

마지막으로 후추가루를 위에다 좀 더 뿌려 줍니다

이 학원 학생들이 방금 만든 마파두부의 맛을 시식해 봅니다

사천성 요리 뿐만 아니라 어떤 요리를 만들드라도 시간과 정성을 쏟아야 음식 맛이 살아날 것 입니다

중국은 물로 대만 요리학원에서도 대개는 30 가지의 기본 요리를 가르켜 줍니다

30 가지 기본 요리면 웬만한 중국 요리 만드는 데 기본은 다 들어 가 있습니다

나머지는 자기가 응용해서 요리를 만들면 되겠습니다

                            

매운 후추는 아주 가는 가루가 아니고 다소 거칠게 간 후추를 사용 합니다

일반 후추가루를 사용해도 무방은 합니다

매운 고추와 후추 때문에 이마엔 땀방울이 맺히고 혀가 얼얼해지면서 먹는 맛이 바로 사천식 마파두부와 샤브샤브로 알려지기도 하는 후어꾸어 입니다