북경의 궁중요리 만한전석(滿漢全席)

滿漢全席(만한전석 만한취안시)

 

청나라 때 시작된 연회의 한 형태로 만주족의 연회를 만석(滿席)이라 하였고, 한족의 것을 한석이라고 따로 구분했었는데 강희황제의 환갑 때 60세 이상의 만족과 한족의 노인 2,000명을 궁중으로 초대하여 연회를 베풀었습니다. 이 때 만석과 한석을 함께 준비하였는데 이것이 만한전석의 탄생을 나았습니다

만한전석은 육지와 강,바다 그리고 하늘의 짐승들과 채소류의 요리를 108가지로 만들어서 내 놓는데, 이 요리 중에는 우리 귀에 익숫한 상어 지느러미,곰 손바닥(熊掌웅장),원숭이 골 등의 희귀 재료를 사용하기도 하였습니다. 하루에 두 차례의 식사가 3일 동안 계속됩니다.

 

북경에서 만한전석의 요리를 제공하는 곳인 방선반장(仿膳飯莊)과 어선당(御膳堂) 두 곳 모두 북해공원 안에 있는데 1990년대 후반에 제가 다 가 본 곳입니다

북경의 북해공원 소개 때 사진도 함께 올린 바 있습니다

이 두 식당 입구에는 청나라 때의 궁녀 복장을 한 여복무원들이 손님을 맞이하고 예약된 좌석이나 방으로 안내를 합니다

 

어선당(御膳堂)은 청 건륭제 때 만든 황제 전용의 주방으로 황실의 부속기관 중 하나였는데, 1911년 청 나라와 어선방도 고궁 안에서 사라졌었습니다.

북해공원관리처에서는 정통궁중요리의 보존을 위해 어선방에서 일했던 요리사들을 초빙하여 어선방을 다시 개업하여 황실요리를 일반인에게도 맛을 즐길 수 있도록 하고 있습니다

이 어선당에서는 오리구이를 포함한 셋트 메뉴와 간식거리를 즐길 수 있으며 미리 예약하면 만한전석도 준비된다고 합니다.

우리나라 사람들 중에서 3일간이나 만한전석의 요리를 즐길 여유를 가진 분은 거의 없을 줄 압니다.

그러나 만한전석의 메뉴 중에서 선별한 요리를 미리 예약하고 주문하여 맛을 볼 수는 있을테니 약식으로라도 즐겨 보시기 바랍니다

 

북경의 어선당이나 반선반장의 옛 청나라 때의 궁중요리 맛이 어땠느냐고 물어보면 저는 한 마디로 제 입에는 맛이 별로였다고 답을 하겠습니다.

청나라 때 어선당에서 요리를 담당했던 궁중요리사로부터 전수를 받은 전문요리사라는 이름 때문에 맛이 더 좋아진다고는 생각하지 않으며, 당시에 살면서 맛을 본적이 없으니 제게는 비교할 근거도 없습니다. 다만 식탁 위에 차려지는 음식을 담은 도자기 그릇들이 경덕진 요(窯)에서 구은 만수무강(萬壽無疆) 브랜드의 황금색 도자기 모조품의 화려한 색깔과 그릇에 담은 풍성한 요리들이 눈을 호화롭게 하는 것은 사실이지만, 일반적으로 음식 이야기만 나오면 엄지부터 치켜들고 최고의 맛이라고 말하는 그런 일은 저는 하지 않습니다

한 마디로 제 기대치만큼 입 안 혀 끝에 와 닿는 맛이나 음식들의 특이한 향들을 느끼기엔 많이 부족했다는 것이 솔직한 생각입니다

두 궁중요리 전문 레스트랑이 상업화 되면서 정성이 덜 들어가서라면 제 평이 좀 너무 까탈스러운 것 아닌지나 모릅니다~

 

어선당의 주방에서 요리 만들기에 바쁜 요리사들 입니다

닭고기나 오리고기를 차게 해서 먹기도 합니다

 

해삼 요리입니다.  북경과 가까이 있는 산동성은 해산물이 풍부한 편인데 해삼요리를 맛있게 합니다

산동요리는魯菜 (로채 루차이)라고 합니다

만 (卍) 즉 만이란 글자는 풍요로움을 뜻하기 때문에 요리사들이 열심히 껍질 위에 칼로 새겨놓고 있습니다

이 요리는 이름이 卍字拘肉(만자구육 완쯔커우러우) 입니다

큰 식탁은 15~20명 정도가 앉을 수 있습니다.  50명이 앉는 아주 큰 식탁도 있는데 손님은 요리를 직접젓가락으로 집어서 자기 접시에 담지않고 복무원이 음식을 담아줄 때까지 기다렸다가 먹습니다

 

청나라 때의 궁녀 복장과 모자를 쓴 여복무원들이 테이블을 점검하면서 서빙을 해 줄 준비를 하고 있습니다

식탁의 중앙에는 시절에 맞는 꽃을 준비해 둡니다

식탁 위로 음식을 담은 접시나 그릇들이 하나 둘 등장하면서 자리가 꽉 차게되면 꽃을 옆으로 치워놓기도 합니다

꽃 잎 하나를 띄운 이 그릇의 물은 마시면 안 됩니다  우리나라 사람들이 곧 잘 실수를 하기도 합니다

새우나 게요리를 먹고난 손을 이 물에 담그어서 비린내를 씻으라고 놓여 있는 것인데 마시는 물인줄 알고 마시는 성질 급한 사람들이 실수를 하곤 합니다

중국 요리의 이름들은 거창한 것들이 많습니다.  그러려니 하고 웃으면서 음식을 즐기면 됩니다 ~

격식을 갖춘 식탁의 손님 앞 자리에는 잔들이 여러 개가 놓여 있습니다

가장 작은 잔은 백주(白酒 빠이지오우), 중간치는 와인잔, 조금 큰 글라스는 맥주잔이나 과일 주스 또는 광천수를 담을 잔 입니다. 

식사를 단체로 주문 할 때는 공연을 보면서 즐기는 방법도 있습니다

몽골족의 전통 복식에 전통 무용과 노래도 감상하는 무대가 펼쳐지고 있습니다

 

양 한 마리가 통째로 구어져서 조리대 위에 올려졌습니다

전문 요리사가 칼을 들고 춤추듯하는 동작으로 양을 해체해 놓으면 복무원들이 먹기 좋게해서 접시에 올려 줄 것 입니다

요리 담은 접시나 그릇들이 중간치 크기 입니다.  가지 수를 많이 해서 요리를 즐길 수도 있겠습니다

만한전석의 108 가지 요리들 모형이 전시대 위에 진열되어 있습니다

어선당이나 어선방장에선 800 가지의 요리를 만들 준비를 하고 있다고 합니다~