인류의 요리 역사 이야기(2) 무글요리, 향신료

세계의 요리에는 여러 가지의 향신료를 재료에다 첨가하여 다양한 맛을 내고 있습니다

다양한 향신료들은 인도, 인도네시아,스리랑카와 동남아 여러 나라에서 생산되고 있는데 과거엔 육지의 실크로드 또는 해상 실크로드를 통해서 고가로 유럽으로 팔려 나갔습니다

스페인,폴투갈은 해외의 향신료를 구해서 비싼 값으로 유럽시장에 팔기 위해서 많은 모험적인 항해를 했으며, 중동 대상들은 아시아와 실크로드를 통하여 목숨을 건 교역을 하기도 했습니다.  그래선지 후추(胡椒), 호마(胡麻  참깨),당추(唐椒 또는 辣椒 고추) 등과 호배추,양파,양상추.토마토,감자,옥수수,당근 등의 재료들에 胡자나 洋자가 앞에 붙은 것들이 꽤 많아 보입니다.  그렇다면 우리 옛 조상들은 쌀과 보리와 바다나 강에서 잡은 생선 그리고 닭,오리 등의 가금류와 소,돼지,염소 등의 가축과 배추나 무우 등의 채소 외에 무엇을 가지고 반찬을 만들어 먹었을까 하는 궁금증이 생깁니다

향신료의 종류가 무척 많았음에도 불구하고 우리나라의 전통 요리에는 이런 다양한 향신료의 사용이 상당히 제한적이어서 일반 백성들의 밥상에까지 오르는 향신료는 후추가 이 중 대표적인 것 같습니다

우리나라 일반 가정에서 만드는 요리의 특징은 어떤 요리를 만들더라도 빠짐없이 들어가는 것이 마늘,파,고추가 아닌가 생각될 정도로 단순했던 것 같습니다

우리나라에 들어 온 향신료나 요리 재료들은 중국을 통해서 들어 온 것이 많은데 내용을 보면 서역을 경유한 것들이 많음도 봅니다.

그래서 저는 요리 전문가는 아니지만 중국,대만,일본,베트남,태국,인도네시아 그리고 서양요리와 중남미 요리 등을 먹을 때 마다 느낀 것이 한국 요리는 재료 중심의 요리 맛 보다는 마늘,파,고추 및 고추가루  그리고 생강,참기름 또는 들기름,콩기름이 복합적으로 많이 사용되어 온 것으로 생각 합니다.  

제 부족한 식견에서는 여러분의 고견을 알려주시어 좀 더 알찬 요리 이야기가 되었으면 하는 바램입니다 

이란의 전통 악기인 소북(작은 북)과 현악기의 음악 연주는 이란 여행 중에는 어디서나 쉽게 들을 수 있습니다

또한 실크로드의 중심에 있었다고 보이는 지금의 중국 신강(新疆 신지앙) 여행에서도 이 유사한 악기로 연주하는 것은 행사 때나 식당 안에서도 쉽게 들을 수 있습니디

화려한 색갈과 디자인을 넣은 복식과 패션 감각을 보여주는 무희들이  춤을 추는 가운데 연회의 분위기는 고조 됩니다

이런 사진을 보면서도 우리는 옛날 우리 한 민족들의 백성들 복식이 매우 단순했고, 색갈도 단순 했음을 느낍니다

북방의 고구려 벽화에서 보여지는 그림들을 보면 오히려 백제나 신라 보다는 활달하고 옷 차림도 다양함이 엿보입니다.

여인들이 입은 옷의 색감이나 문양을 보면 지금의 현대 디자인 감각에 큰 손색이 없을 것 같다는 생각 입니다

제가 신강의 실크 공장에서 보았던 문양 특히 공작새의 깃털 모양의 디자인은 중앙아시아의 나라 여성 옷에서도 보이고 있는데 역시 실크로드를 통한 동서 문화의 교류가 상호 깊게 이루어졌음을 느낍니다

요리사들이 뚜껑이 달힌 큰 쟁반을 들고 연회석에 등장 합니다. 쟁반에는 어떤 요리가 담겨 있을지 궁금해 집니다

요즘 눈에 띄게 많아진 요리를 연회장에 가져오는 모양의 사진 입니다

이런 식으로 식사를 내는 것은 요즘 대만이든 중국이든 가끔 볼 수 있는 광경 이지만, 주로 정부의 고위관료가 주최하는 연회석상에서의 광경 입니다.

저는 북경의 인민대회당 안에서 3천 명 정도의 인원이 함께 식사를 하는 경험을 헤드 테일블에 앉아서 하였는데 이 때도 음식을 받쳐들고 입장하는 행열을 보자 마치 군대 사열식을 받는 기분이 들었습니다

대만에서는 국제컨벤션센터에서 만찬에 참석하였을 때는 참석 인원은 3백명 정도였지만 위와 같은 요리를 든 사람들이 한 줄로 서서 입장하는 광경을 본 경험이 있습니다

음식 맛이 어떠했냐구요?  

솔직히 말해서 저는 그 때 많은 인원의 분위기에 휩쓸려서 맛을 즐길 마음의 여유가 전혀 없었습니다

"할림" 입니다

"할와" 입니다

셰프가 직접 식탁에 메인 요리를 올려 놓고 먹기 좋게 칼질을 하기도 합니다

중국이나 대만에서는 "베이징 덕"(북경 오리구이)를 이런 식으로 귀빈 앞에서 손 맛을 자랑하기도 합니다

우리나라에서도 최근에는 중국식 식당을 갖춘 레스트랑에서도 작은 이동식 조리대를 룸 안에까지 끌고 들어와서 베이징 덕을 이런 식으로 뼈와 고기를 발려주며 손님들에게 칼질을 보여주기도 합니다

"란" 입니다.

양 갈비 요리 같아 보입니다

아래 사진들은 무글 요리에 대한 설명 입니다

즉 무글 요리는 인도와 이슬람 문화의 합작품이라고 설명을 합니다

그리고 아래에 인도의 궁중식 식탁을 소개했습니다

식탁이 있는 방 밖에는 대개 칵테일을 한 잔씩 하면서 이야기를 나누다가 미리 지정하여 놓은 자기 자리에 착석을 합니다. 대개  식탁이 있는 방 입구에는 자리 좌석표를 그림으로 만들어 비치합니다

귀빈들의 경우엔 다른 별실에서 차를 마시면서 식탁 준비가 다 될 때까지 환담을 나누기도 합니다

이런 자리에서 식사하는 것은 맨 끝 자리에 앉아도 영광이겠지요?

방 안 장식이 호화스러움의 극치 입니다

매 사람 앞에 잔이 놓여 있습니다

중국에서 제 경험으로는 앞에 잔이 5개 정도는 기본으로 놓입니다

생수 잔, 맥주 잔, 와인 잔,작은 빠이지우 잔(白酒 백알) 그리고  과일 쥬스나 청량음료 잔 등 입니다

추가로 꼬냑 잔이 놓이기도 합니다 !

여기서는 조리할 때 맛을 내기 위해서 음식 재료에 미리 바르거나 조리후에 곁들여 먹는 향신료를 소개 합니다