중화요리, 동파육,용정새우,마의상수

용정새우(龍井蝦 롱징시아)

용정새우(龍井蝦 롱징시아)는 상해나 항주의 요리 집에서 쉽게 먹을 수 있는데, 새우 삶을 때 용정차 잎을 사용해서 새우 살에서 은은한 차 향이 배어나오게 만든 것입니다(용정은 “용정녹차“ 생산지로 중국 전국에서 유명합니다)

사진에서도 새우 옆에 있는 용정차의 잎이 보입니다

이 새우는 민물 새우 입니다

東坡肉(동파육 똥퍼러우)

앞 포스팅에서 동파두부를 소개한 바 있는데, 소동파가 항주에서 관리생활 할 때 서호의 홍수예방을 위해 제방 쌓기 공사를 하였는데 지금도 서호에는 蘇隄(소제)라는 뚝이 남아 있으며, 서호를 찾는 사람들의 산책코스로 애용되고 있습니다. 소동파 보다 200년 후에는 관리보다는 시인으로 이름이 더 잘 알려진 白居易(백거이)도 항주 서호에서 제방을 쌓았는데 지금은 백제라고 불려지고 있습니다

소동파가 동파육도 개발을 할만큼 요리에 일가견이 있었는데, 이 동파육은 웬만한 중화요리 집에서는 다 만드는 인기있는 요리가 되어 있습니다 그런대 동파육 요리를 항주에서 지낼 때 개발 한 것인지는 저도 확실히는 모르지만, 소동파가 사천성의 樂山市(낙산시, 낙산대불이 있는 곳)에 三蘇堂(삼소당, 소동파 3부자 모두 과거에 급제 하였으며, 형제는 같은 날 과거에 급제하는 경사가 있었음)이 있어서인지 성도(省都)인 성도(成都 청뚜)에 가면 식당의 메뉴에 동파가 들어 있는 요리들이 가득함을 볼 수 있습니다.

아래의 동파육 소개글 맨 위에 사천(四川)의 四(사)자가 보입니다

그래서 우리나라 인터넷에서 동파육이 항주요리니 상해요리니 하고 올린 글에 저는 의심을 갖고 있습니다

동파육은 홍사오러우(紅燒肉) 보다는 한 수 위라고 생각하며, 맛도 은은한 향이 가득 밴 멋진 요리라고 생각 합니다. 요리 방법은 홍사오러우 만드는 과정과 비슷한데, 고기가 좀 더 크며, 만들 때 좀 더 시간과 정성이 담기는 것 같습니다( 아래 소개 글 참고하십시오)

                

전통적인 동파육의 사진이 실려 있습니다 아주 지한게 다리다시피해서 물기는 거의 없고 겉 색갈도 검습니다

그러나 일반 요리하는 식당에서는 이런 전통의 재래식 방법을 번거로워서 다소 간편한 방식 아래 사진과 같은 모양으로 만듭니다

소개 글에서도 홍사오러우 보다는 시간과 정성이 많이 들어가는 요리라고 하였습니다

요리에 사용하는 돼지고기는 육질이 아주 좋은 오겹살을 씁니다

사진에선 기름져 보이지만 입에 넣으면 느끼함이 없고 쫄깃한 고기 맛이 고소하고 향이 입 안 가득히 퍼집니다

청경채를 두른 동파육 입니다

일반적으로 고기는 이 보다 두 두껍게 크게 네모지게 해서 만듭니다

구어 낸 애저 요리 입니다

애猪(애저)는 뱃 속의 새끼돼지를 말 합니다. 껍질에 향유(香油)를 발라가면서 천천히 껍질이 노리깨 해서 바삭거릴 정도로 구어 낸 요리입니다.

먹는 방법은 오리구이에서처럼 춘장과 대파 썰어 논 것을 밀 전병에 싸서 먹습니다. 바삭거리고 고소한 맛이 일품입니다. 대만 타이뻬이의 큰 요리집에서도 미리 예약을 하면 준비가 될 수 있습니다

이 애저요리가 상 위에 올라 올 때는 처음 보는 분들은 겉 모양만 보고는 약간 기분이 안 좋게 느낄 수도 있습니다

그러나 곧 이 애저 요리 접시를 주방으로 가져가서 껍질을 먹기 좋게 발래서 접시 위에 다시 올려서 가져 옵니다

螞蟻上樹(마의상수 마이상수)는 사천요리 집에서 먹을 수 있는데, 일반 작은 음식점에서도 사 먹을 수 있습니다

요리가 되어 나오면 잘 다진 돼지고기와 함께 볶아 낸 당면요리로 보입니다. 사천고추장을 쓰기 때문에 약간 매콤한 맛이 우리 입에 잘 맞습니다

당면을 젓가락으로 들어 올리면 볶아 낸 고기들이 당면에 붙어 있는 모양이 마치 개미들이 나무 위로 올라가는 모양 같다고 해서 붙여진 이름입니다(螞蟻는 개미입니다) 한 무더운 여름에 입 맛이 떨어지면 제가 가끔 사서 밥 위에 얹어 먹곤 하던 음식입니다. 중국이나 대만에선 값도 매우 저렴 합니다

마의상수 사진이 어디론가 숨어 버렸습니다 ㅠㅠ 

요리의 사진은 일반 잡채 볶아놓은 것과 거의 모양이 같은데, 다만 사천식 고추장을 쓰기 때문에 고추가루가 면 위에 붉게 보입니다.