인류의 요리 역사 이야기(8) 홍콩 전복요리(1)

오늘(5월31일)부터 여러 번에 걸쳐서 홍콩 요리와 관련한 이야기를 올려 드리겠습니다

영국이 청(淸)나라로 부터 홍콩을 아편전쟁의 보상과 관련하여 99년간을 조차(租借)하였다가 1995년 12월에 중국에 반환하였고 이어서 지금까지 발전을 해 온 과정을 음식과 더불어 살펴 봅니다

내용이 다소 전문적이어서 그냥 음식을 재미나게 소개하는 것을 기대하고 본다면 지루한 느낌도 가질 수 있지만, 홍콩의 음식을 깊이 있게 들여다 보는 정보로서는 한 번 읽어 볼 가치는 있겠습니다

홍콩은 과거엔 작은 어촌애 불과하였습니다

지금도 수상마을이 고층빌딩을 벗어난 한 켠에 자리 잡고 어업과 관광업으로 살아오고 있습니다

작은 어촌 마을이었던 홍콩이 고층 빌딩의 숲으로 둘러 쌓여 오늘날 엄청난 물량을 처리하는 국제 항구로서 금융중심의 하나로서, 쇼핑의 중심지로서 발전을 거듭 해 욌다고 생각하기는 쉽지 않습니다

"수상족"이란 말 보다는 수상마을에 사는 사람들이라고 표현하는 것이 적합하겠습니다

물 위에 집을 짓고 산다고 해서 수상족이 될 수는 없습니다.  중국이든 동남아든 수상족이란 소수민족은 없습니다

홍콩에서는 표준어 (Mandarin)보다는 광동어(廣東語 Cantonese)가 많이 사용되고 있어서 여기서 소개되는 언어에도 광동식 표현이 많음을 이해하면서 보시기 바랍니다

홍콩은 좁은 땅에서 많은 인구가 몰려서 사는 인구밀도가 가장 높은 국제도시 입니다. 게다가 해외 여행자들이 경유지로서 이용하는 유동인구도 아주 많습니다.  홍콩의 주택 가격은 천정부지로 높아서 일반 서민들이나 직장인들은 심천(선전) 등의 홍콩 주변에 살면서 홍콩으로 출퇴근 하는사람들도 적지 않습니다

거리는 어딜가나 사람들 틈을 비집고 걸어다녀야 할 정도이고 비지니스는 모든 면에서 속도전을 벌이기 때문에 홍콩인들의 스트레스를 높여 줍니다

에버딘 수산물시장은 항상 싱싱한 생선들이 반입되기 때문에 파는 사람과 사려는 사람들로 북새통을 이룹니다

차이란(蔡瀾 채란) 홍콩의 미식대가가 홍콩의 과거를 설명해 줍니다

오늘 요리에 쓸 게,바다가재,새우 등을 샀습니다

미식대가는 이 재료들을 오늘 어떻게 요리할지를 셰프들과 미리 상의를 합니다

이 미식대가는 오늘 요리에 걸맞는 술을 특별히 준비했다면서 한국의 막걸리를 상 위에다 올려 놓았습니다

막걸리가 일본 수출에서 한 때 크게 주가를 올렸으나 요즘은 뜸 한 편인데, 다른 나라에도 마아켓팅을 활발하게 전개했으면 하는 바램 입니다

만약 미식대가 님께서 딱 하루만 살 수 있다고 했을 때 아침,점심,저녁을 무엇을 먹겠냐는 질문을 했더니 맛 있는 요리를 만들어 먹는 것이라고 대답을 간단하게 해 주었습니다

기름에 볶은 게 요리가 만들어 졌습니다

맛은 있지만 손에 기름이 묻는 것이 먹고 난 다음에 손 씻는 것이 좀 귀찮은 편 입니다

농어 찜 요리 입니다

중국인들은 담백하게 조리한 농어 찜 요리를 아주 좋아 합니다.  찜 요리에 쓰는 생선들은 모두 살아 잇는 것이어야 합니다.  죽은 물고기로 이런 찜 요리를 만들면 까다로운 미식갸들이 맛 한 번 보면 그대로 발각이 됩니다

요리를 접시에 담은 후 마지막으로 간장을 붓습니다

이 간장은 나중에 흰 밥에 얹어 먹으면 아주 맛이 있습니다

머리를 따고 껍질을 깐 새우 볶음 입니다

식사를 하는 도중에  미식대가에게 작은 어촌이었던 홍콩이 어떨헤  이런 발전을 할 수 있었는가의 질문을 했습니다

그의 답변은 아래 그대로 올려 드립니다

광동사람으로 분류되는 홍콩사람들은 외관상 키가 작은 편이며, 매우 부지런하며 그리고 이재에 무척 밠습니다

홍콩의 이른 새벽 풍광을 보면 사람들이 무척 바쁘게 움직이는 것을 보게 됩니다

치열한 경쟁 속에서 살아가려면 남 보다 더 일찍 일어나서 더 열심히 일을 해야 하겠지요.

중국 대륙의 여유 있는 느림의 아침 풍광과는 완연히 다른 모습들 입니다

홍콩은 세계 각지에서 가장 유명하고 좋은 식재료들을 수입 해 옵니다.

좋은 식재료와 향신료를 사용해서 만드는 요리는 숙련된 조리사들의 손에서 맛 있는 홍콩 요리가 탄생을 하게 됩니다

옛부터 중국사람들은 태어나서는 소주(蘇州)에서 살고 음식은 광동요리(粤菜 월채)를 먹는것이 꿈이라고 말을 하곤  했습니다

홍콩에선 어느 식당을 가나 대체로 이렇게 손님들로 붐빕니다

만약 모처럼 찾아 간 식당에 손님이 별로 없다면 발 길을 돌려 나오는 것도 현명한 일이라고 하겠습니다 ㅋㅋㅋ

중국인들 특히 홍콩이나 광동인들은 살기 위해서 먹는 다기 보다는 좋고 맛 있는 요리 먹기 위해서 사는 것 처럼 보입니다

성완 건어물 시장 입니다

이 가게에서는 말린 전복(위)이며 말린 해삼(아래) 등의 고급 건어물들을 팝니다

말린 굴 입니다

말린 큰 최상급의 전복은 말린 상어 지느러미와 함께 해산물 중에서 가장 비싼 것 중의 하나 입니다

중국인들은 말린 건어물을 요리하기 위해서 물에 불리는 재주도 참 많은 사람들 입니다

말린 전복에선 향이 나지 않지만 조리를 잘 해서 먹게 되면 전복의 육질에 바다의 향이 가득함을 느끼게 됩니다

말린 전복의 가격이 엄청나게 비쌉니다

여기서 HK$ 21,000(우리 돈 약 300만 원)은, 전복의 단위가 없어서 좀 애매하지만, 최고가인 것만은 사실 입니다

홍콩이든 대만, 본토 상인이든 일반 구매자 보다는 지인 또는 단골 거래인 경우는 10%~15% 정도 우대해서 팝니다

상거래애서 변치 않는 신용구축은 창업을 하려는 사람들이 반드시 새겨 들어야 할 덕목 입니다

이 미식대가는 오늘 말린 전복을 HK$1,800만 원 어치를 한 번에 대량 구매했습니다

전복요리를 들고 있는 이 셰프는 전복대왕(鲍魚大王)이란 명예의 호칭을 가지고 있습니다

이 전복대왕 영쿳얏(楊貫一)도 젊었을 적에 낮에는 고되게 일하고 밤에는 공부를 하면서 가장 맛 있는 전복요리를 만들겠다는 꿈을 가지고 열심히 살아왔다고 했습니다

당시에도 전복 값이 무척 비싸서 한 개만 팔아도  하루 장사를 한 것과 같았다고 말 합니다

이 전복 찜에는 오이스터 소스(굴 소스)를 사용합니다

그러나 전문가들은 말을 합니다.  전복에다 오이스터 소스를 부은 다음에 찐다고 해서 결코 맛 있는 전복 찜이 만들어 지는 것은 아니라구요 ~

위 오이스터 소스를 사용한 전복 찜요리를 보니 제 입 안에 군침이 돕니다

제가 대만의 큰 중국식 레스트랑에서 식사 할 때 전복요리를 시켜 먹는 날은 기분이 정말 짱~이었습니다

비록 비싼 말린 전복을 사용한 요리는 아니고, 멕시코 산의 전복 통조림을 사용한 것임에도 그 맛은 지금도 생생합니다

30년 전에도 대만에선 멕시코 산 전복 통조림(보통 크기) 한 개에 US$100 정도였으니 전복의 가치를 아시겠지요?

그런대 멕시코 산의 전복은 다른 나라의 전복과는 차이가 나는 것이 그 맛과 향에 있어서 월등하게 좋았습니다.

다른 나라의 전복 통조림을 이용하여 만든 요리는 금새 그 맛과 향에서 차이가 느껴지기 때문에 식품경쟁에서 맛을 내 세우는 상품의 연구개발이 얼마나 어려운 일인지를 알게 해 줍니다