사천성, 청뚜(都)의 요리들

사천성 성도의 요리들

 

사천성 요리인 천채(川菜)는 마파두부(馬婆豆腐),궁보계정(宮保鷄丁 꿍빠오지띵),어향가자(魚香茄子 위샹치에즈),동파육(東坡肉 동퍼러우),담담면(擔擔麵 띤띤미엔) 등에서 사천성의 성도(省都)인 성도(成都 청뚜)가 중심이 되고 있습니다

제가 공무 여행으로 1995년과 1999년 그리고 패키지 관광여행으로 청뚜를 다녀 온 것을 생각하면서 요리의 내용을 소개해 드리겠습니다

               

                         마파두부(馬婆豆腐) 입니다.   보기에도 매워 보이지요?

중국의 성 하나 하나 크기가 거의 모두가 우리나라 보다 큽니다. 그러니 사천성의 요리 또한 종류가 많을 것이며, 그 요리의 사진을 다 가지고 있지를 않아서 간단히 글로 소개 하겠습니다

 

성도는 소동파 시인의 고향과 가까우며, 소동파가 나중에 여기 저기 귀양살이를 하면서 나중엔 해남도까지 유배를 갔습니다.

 

동파육(東坡肉)

소동파는 귀양살이 하면서도 가는 곳의 경치를 즐기면서 음식도 직접 해서 먹을만큼 멋을 즐기는 사람이었습니다.

소동파가 직접 만들어 먹은 요리 중에 동파육(東坡肉)이 가장 유명하며, 성도는 물론 낙산대불 구경가서 점심 먹을 때도 동파육을 시켜 맛있게 먹은 적이 있습니다

 

마의상수(螞蟻上樹)

당면을 볶은 다음에 돼지고기나 쇠고기를 잘 다진 것을 볶아내서 당면과 사천고추장과 함께 더 볶아 낸 것입니다. 젓가락으로 당면을 들면 당면 가락에 다진 고기들이 붙어 있는 모양이 마치 개미(螞蟻)들이 나무에 올라가는 것처럼 보인다고 해서 붙여진 요리입니다

여름철 입맛이 없을 때 밥맛이 살아옵니다 마의는 개미입니다

 

자차이 러우쓰미엔(榨菜肉絲麵)

돼지고기 육수에 국수를 말아 국수 위에 잘게 썬 자차이와 채처럼 썬 가는 돼지고기를 얹은 국수입니다. 자차이 대신에 시큼한 쑤안차이(酸菜)로 대신하기도 합니다

중국인들은 돼지고기를 고기의 기본으로 알기 때문에 肉자 앞에 牛,羊 등을 쓰지 않은 것은 돼지고기로 압니다, 肉絲는 돼지고기를 가늘게 썬 것 입니다

 

홍사오니우러우미엔(紅燒牛肉麵)

사천식 국수 전문집에서는 빠지지 않는 메뉴입니다. 보통 쇠고기 국수로 알려졌으며, 편의ㅣ점에서도 인스턴트 홍사오니우러우미엔을 팝니다. 젊은이들이 무척 즐겨 먹는 국수입니다

 

후이꿔러우(回鍋肉)와 수안니빠이러우(蒜泥白肉)

둘 다 술 안주로 잘 어울리는 요리입니다

전자는 사천고추장으로 볶아낸 것이어서 짭짤하면서 매콤 합니다

후자는 돼지의 기름을 삶으면서 다 빼어낸 다음에 얇게 썰어서 다진 마늘을 간장과 함께 잔뜩 얹어 놔 줍니다

이 두 가지 요리는 동네 사천식 식당은 물론 5성급 고급 호텔의 사천식 식당에서도 언제든 준비되어 있습니다

 

꿔빠시아런(鍋粑蝦仁 우리나라에선 소위 누룽지 탕으로 부름)

꿔빠는 누룽지인데 뜨겁게 달구어 큰 대접에 담고, 새우,오징어,맛살,해삼 등 미리 볶아 놓은 해산물과 채소 등을 소스로 만들어 테이블에 와서 누룽지 위에 부어 줍니다. 이 때 솨~ 하는 소리가 납니다

바삭거리는 누룽지를 먹는 것과 미리 소스를 누릉지 위에다 부어놓고 가져 온 것의 차이는 큽니다.

시아런(蝦仁)은 껍질을 깐 보통의 싱싱한 새우입니다.

저는 우리나라에선 제가 돈 낼 경우는 시켜먹지 않습니다. 값에 비해 맛도 별로고 내용도 아주 빈약하기 때문입니다.

    

                

 

                         꿔빠시아런(鍋粑蝦仁) 입니다

칭정스빤의(淸蒸石斑魚, 우럭 간장 조림)

우럭을 가볍게 찜을 하여 실파와 간장을 부어내서 접시에 올려 내 놓습니다

흰 밥 위에다 생선과 간장을 부어 먹으면 정말 맛이 좋습니다

석반어 대신에 쏘가리나 농어도 같은 방식으로 먹어도 맛이 있습니다

              

             

          

펀쩡파이꾸(粉蒸排骨)

타이뻬이에서 지낼 때 자주 사 먹던 딤섬 같은 것인데, 작은 광주리 아래에 썰어 놓은 고구마를 깔고 그 위에다가 사천 고추장으로 미리 재워두었던 으깬 쌀을 붙인 돼지 갈비를 얹어서 쎈 불에 쪄 낸 것입니다. 저는 여름철에 작은 광주리(2籠) 두 개를 먹곤 했습니다 그리고 딴딴미엔 작은 것 한 그릇이면 한 끼로 충분 했습니다 ~

 

탕추황위 (糖醋黃魚 황어는 조기임)

기름에 튀긴 큼직한 조기 위에 뜨거운 탕추 소스를 얹어서 내 옵니다

중국인들과 식사를 하게 되면 코스의 마지막 쯤에 가면 생선요리가 꼭 등장 합니다

 

뤄뽀쓰 지위탕(蘿蔔絲卽魚湯 지위는 붕어임)

무채 국에다가 붕어를 넣고 끓인 탕인데 국물이 뽀얄 정도로 끓여서 내 옵니다

무국이어서 여름 철에 먹어도 시원 한 기분입니다

 

손으로 빚는 꽃 빵(花捲)과 인쓰쥐안(銀絲捲)

밀가루 반죽 후에 긴 띠 같은 것을 기름을 발라가면서 둘둘 말아서 꽃 모양으로 만들고 쪄낸 것입니다. 대개는 고추잡채와 함께 시키는데 빵을 조금씩 손으로 떼어내면서 고추잡채와 먹으면 맛이 더 있습니다

인쓰쥐안은 타원형으로 만들어 찌거나 기름에 튀겨 낸 것입니다.

그냥 쪄 낸 것은 쩡(증)이라 하고 튀겨 낸 것은 짜(炸)라고 합니다

이 두 빵들도 손으로 뜯어가면서 작은 그릇에 담긴 연유(煉乳)에 찍어 먹어야 제 맛이 납니다

저는 이 빵을 주문할 때 “쩡더 짜더 꺼(各) 이 티이오(一條 )라고 말을 해주곤 했습니다 즉 찐 것 한 줄, 튀긴 것 각 한 줄이란 뜻입니다

 

궁빠오지띵(宮保鷄丁)

닭고기를 네모나게 작은 크기로 자르고 볶은 땅콩을 섞어 사천 고추장과 함께 다시 볶아낸 밥 반찬입니다. 여기엔 붉은 고추 썰어 놓은 것과 미리 고추를 색이 검어지도록 볶아낸 고추를 사용하여 볶아내며, 우리나라 중국 식당에서도 쉽게 먹을 수 있습니다

 

채소요리는 四季豆(사계두, 줄기콩), 菜心, 豆苗(두묘 콩순) 볶음 등이 있으며, 채소의 계절성에 따라 요리가 만들어 집니다. 그리고 요리 집에서 메뉴에 綠帶(녹대)나 翠(취)등의 글자가 보인다면 본 요리에 푸른 채소요리가 곁들여 있는 것을 말하기도 합니다

 

두부를 이용한 탕(湯)들이 많으며, 삶은 죽순을 마요네즈에 묻혀 먹거나 국으로 만들면 담백하고 시원한 느낌이 옵니다. 여름 철엔 아스파라거스를 소스에 묻혀 먹는 맛도 좋습니다

 

이상의 요리들은 동네의 식당에서도 쉽게 사 먹을 수 있는 것들입니다

사천식 전문 레스트랑이나 호탤 안의 사천식 레스트랑에서는 우선 간판에 “川(“추안) 글자가 쓰여 있으니 사천요리 집임을 쉽게 알 수 있습니다

식당의 두툼한 메뉴판만 보면서 중국요리 몇 가지만 시킬 줄 알아도 주위 사람들로부터 칭찬을 받을 수 있습니다 ~

훠꿔(火鍋)는 전통적으로 둥근 또는 사각형의 국그릇에 여럿이 함께 어울려 먹기도 하지만  귀한 손님을 모실 경우에 각 사람에게 하나씩 훠꿔를 놓아두고 개별적으로 먹기도 합니다

예전엔 신선로 같은 그릇에 고기를 살짝 살짝 익혀 먹으면서 샤브샤브 요리라고도 불렀습니다