세계 요리로 급부상한 페루의 리마 요리(1)

최근에 페루의 리마 요리가 세계요리 중심도시의 하나로 급부상하고 있습니다

젊은 셰프들이 전통적인 페루 요리애 변화를 주면서 새로운 페루의 전통 요리를 끊임없이 연구하고 개발을 해오고 있기 때문 입니다

                   

정글 셰프란 별명을 가진 페드로 시아피노는 리마에서  Malabar,amaZ 레스트랑(아래의 사진 참조)하면서 기존의 페루 요리에 변화를 주고 휴젼요리를 개발하고 있는 셰프 입니다

페루의 수도 리마 입니다

페드로 시아피노가 운영하고 있는 아마즈 레스트랑 입니다

페드로 시아피노는 시간만 있으면 재래시장이나 옛 식당들을 찾아 다니면서 그들의 전통방식에 의한 요리 만들기를 관찰하고 본인이 직접 새로운 조리 방식의 변화를 모색합니다

힝상 대하는 늘 보는 식재료들에 대하여서도 한시도 소홀히 대하지 않고 새로운 마음 가짐으로 접근 합니다

어린 야자 순의 껍질에서 속살을 인내심을 가지고 베끼고 또 벗겨서 얇게 한 나중에는 실같이 가는 모양의 섬유질을  얻어 낼 수 있음을 보여 줍니다

드디어  야자 어린 순의 섬유질 속살로 한 줌의 가느다란 국수같은 모양으로 뽑아 냈습니다

계절에 따라 채소 공급이 부족하고 가격도 오르는 때는 이같이 어린 야자 순으로 섬유질을 채취하여 채소의 부족도 채우고 별미의 요리를 만들어 먹을 수 있다고 말을 합니다

또한 유명한 셰프들은 주변의 식재료인 과실들에 대하여도 항상 세심한 관찰을 합니다

이들 과실들 중에는 매운 맛 나는 것도 있고 신 맛이 나는 것도 있습니다

이들을 잘 활용하고 배합해서 나름대로 그들만의 독특한 소스를 만들어 냅니다

소스를 가득 넣은 달팽이 요리 입니다

세계 이곳 저곳에서도 대나무를  잘라서 대나무 통 밥을 만들거나 여러 재료를 넣고 요리의 마술을 보여주기도 합니다

대나무의 향이 요리의 재료와 함께 어울리는 것이 이들 세프가 보여주는 마술사의 손과 같은 손 변화 입니다

때로는 페루 인들이 즐겨 먹는 사람 키 정도로 아주 큰 메기 같은 생선을 직접 잡아 와서 조리를 하기도 합니다

이런 큰 대어는 남획으로 인해서 공급이 원활치 못하게 되자 아예 양어장을 만들어 레스트랑에  안정적으로 공급을 하고 있습니다